у вас под рукой нет гхи. Но имейте в виду, что для приготовления чана дхал гхи вам обязательно понадобится. Смазывание лепешек – это одно дело, а вот в качестве компонента чана дхал сливочное масло не годится.
Чана дхал готовится так. Прежде всего нужно замочить на 6 часов в холодной воде нут. Затем варить его на среднем огне под крышкой до тех пор, пока он не разварится. Разварившийся горох разомните толкушкой прямо в кастрюле. Если получившееся пюре будет слишком густым, то добавьте к нему кипящей воды. Чана дхал – это очень густой суп или не очень густое пюре. Но лучше уж пускай он будет гуще, чем жиже, ведь вам придется есть его при помощи чапати.
Не вздумайте использовать вместо толкушки блендер, потому что это сведет к нулю всю аутентичность. Только толкушка! Работая ею, думайте о том, какой вкусный чана дхал у вас получится и с каким удовольствием вы его съедите. Позитивные мысли – непременное условие готовки индийских блюд. Древние традиции велят поварам во время готовки думать только о хорошем, иначе ничего путного приготовить не удастся.
В отдельной посуде растопите немного гхи и добавьте к нему те пряности, какие вы любите, в желаемом количестве. Мешайте что вздумается, это ваш личный чана дхал, и заправлен он должен быть вашей личной смесью. Да, в Индии существуют традиционные масала, например – гарам масала, предназначенный для заправки горячих блюд, но в каждом регионе традиционные смеси имеют свой, особый состав. Более того – любой уважающий себя индийский повар или уважающая себя индийская домохозяйка будут готовить гарам масала и прочие смеси пряностей по индивидуальным рецептам, доставшимся им от предков. Кроме пряностей, можно добавить в гхи лимонный сок и соль. На медленном огне при постоянном помешивании поварите смесь пряностей в гхи минуту-другую, а затем влейте пряное гхи в гороховое пюре, размешайте хорошенько и ешьте при помощи ломтиков чапати.
Индийские традиции требуют раскрыть вкус пряностей в горячем масле и только потом добавлять их в блюдо. Высыпать холодный гарам масала в горох, а затем полить горох растопленным гхи совершенно недопустимо. Это все равно что обойтись без яиц при выпечке йоркширского пудинга.
Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями. Но если вы просто добавите в заваренный чай молоко и специи, то у вас выйдет что-то другое, возможно, и вкусное, но не масала.
Жарка в Индии всегда недолгая. Все обжаривается до появления румяной корочки, а если нужно продолжать готовку, то поджаренный продукт (чаще всего – мясо или рыбу) тушат. Самое распространенное мясо в Индии – куриное. Так было издревле, еще до появления индуистского запрета на говядину и мусульманского
