При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.
Мармелады. Мармелады готовят из фруктовых пюре, которые сгущают выпариванием воды и добавкой сахара. Мармелады бывают плотнее, чем джемы, содержат больше фруктовой мякоти (более длительное выпаривание), фрукты можно резать и растирать. Можно употреблять намазывая на хлеб или начиняя изделия из теста, т. к. при нагревании не растекаются.
Мармелады готовят из любых фруктов, которые могут быть менее качественными и слегка механически поврежденными, не имеющими, однако плесени или гнили. Мармелады из менее зрелых фруктов получаются более качественными. Фрукты с низким содержанием пектиновых веществ или перезрелые фрукты можно комбинировать, например с менее зрелыми и опавшими яблоками, которые имеют слабо выраженный вкус и достаточное количество пектиновых веществ, а также с пектиновыми веществами промышленного производства, имеющимися в продаже.
Мармелады можно делать и из двух или трех одновременно созревающих фруктов, причем надо использовать как фрукты с высоким содержанием пектина (недозрелые яблоки, крыжовник, смородину, айву), так и фрукты с темной окраской (черную или красную смородину, черную бузину, ежевику, чернику), чем достигается красивая красная окраска мармелада.
Фрукты для приготовления мармелада очищают (удаляют плодоножки, косточки, остатки соцветий и семена), нарезают маленькими кусочками, добавляют немного воды и под крышкой варят до размягчения 10—30 минут. При недостаточном проваривании фрукты плохо протираются, мякоть темнеет и, наоборот, при слишком долгом кипении разрушается пектин и ухудшается качество мармелада. Отваренные фрукты протирают через сито или пропускают через специальную приставку к мясорубке, к электрическому миксеру или к кухонному комбайну.
Мягкие фрукты можно отжать и холодными, но выгоднее все фрукты отжимать теплыми: с одной стороны нагревание кожуры освобождает пектиновые вещества и красители, которые при холодном отжимании пошли бы в отходы, с другой стороны облегчается работа.
Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широкой низкой кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад долго не варился, что способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению качества мармелада и потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового пюре заливают в кастрюлю, быстро нагревают до кипения и выпаривают около трети объема. Затем добавляют 20% установленного количества сахара и при постоянном помешивании быстро варят. Немного погодя добавляют основную долю кристаллического сахара так, чтобы
