от времени поливая ее выделяющимся соком.
Готовую утку выложить на тарелку и, когда остынет, снять кожу.
В гусятницу влить воду и довести ее до кипения.
Снять посуду с плиты, выбрать жир и влить заранее замоченный в воде (или вине) желатин.
Мясо разделить на порции, кости удалить. Кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном и охладить.
Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина и зеленью.
Мусс из курицы
1,5 кг курицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 100 мл белого столового вина, 2 ст. ложки желатина, взбитые сливки, вода, черный молотый перец, соль
Для соуса: 350 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3–4 соленых огурца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук
Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить водой. Добавить репчатый лук, морковь и варить до готовности.
Затем вынуть птицу из бульона и охладить. Кожу снять, а мясо трижды пропустить через мясорубку.
Фарш посолить, поперчить и добавить вино. Все хорошенько перемешать. Затем влить бульон с разведенным желатином и перемешать.
Осторожно соединить массу с взбитыми сливками и поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей полить кушанье небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно.
Приготовление соуса: майонез хорошо растереть с сахаром. Добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук.
Все хорошо перемешать.
Утка по-китайски
1 утка (2 кг), 1 л воды, 50 г сахара, 10 г крахмала, по 2 г корицы и бадьяна, 50 г соевого соуса, 50 мл водки (или крепленого вина), 20 г лука, 10 г укропа, соль по вкусу
Приготовление маринада: мелко нарезать лук и укроп. Добавить соль, соевый соус, водку. Дать смеси постоять, затем влить воду.
Потрошеную утку вымыть и замариновать на 1 ч. Затем утку переложить в утятницу грудкой вниз и залить ее маринадом, чтобы тушка была полностью покрыта им.
Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем перевернуть утку и готовить еще 30 мин.
Готовую утку вынуть, охладить и разрезать на 8 частей. Уложить их в глубокое блюдо.
Приготовление желе: в 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян.
Варить все вместе на медленном огне, пока бульон не станет клейким.
После этого выловить из него остатки пряностей и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть, снять с огня и остудить. Залить этим желе куски утки.
Подавать к столу, когда желе хорошо застынет.
Курица с яблочной подливкой
курица (1–1,5 кг), 500 г яблок, сок 1 лимона, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан риса, 2 стакана бульона, вода, соль
Курицу отварить (бульон не выливать!). Тушку разрезать на куски, обжарить их в масле и полить лимонным соком.
Яблоки
