лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.
На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3–3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов.
Количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, подсчитывается перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.
Моечная столовой посуды
В немалой степени уровень обслуживания посетителей в ресторане зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Выглядит процесс мойки посуды так: перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, горчицы, некоторых омылителей. Во втором она дезинфицируется путем добавления 10 % раствора хлористой извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98 °C). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
