вызывают недоумение у скептиков. Например, навоз, крапива, кремнезем и ромашка интенсивно перемешиваются в воде и настаиваются, а затем вносятся в почву. Все это укрепляет духовные узы между виноделом и виноградом, а это в любом случае не может быть плохо.
ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Являетесь ли вы приверженцем пермакультуры или поклонником культа японского фермера Масанобу Фукуока, идея та же самая. Делать как можно меньше. Пусть экосистема выполняет вашу работу за вас. Используйте полезные растения, которые будут снабжать почву питательными веществами. Вместо того чтобы пахать землю, сажайте такие травы, как клевер, которые рыхлят ее естественным образом. В применении к виноградным лозам природный подход предполагает понимание того, что виноградник находится в экологическом балансе и что в диком состоянии экосистема сама себя поддерживает и излечивает. Более подробные сведения о философии невмешательства в земледелии размещены на странице 77, где речь идет о Хиротаке Оока, японском виноделе, обосновавшемся в долине Роны.
Многие люди удивляются, когда узнают, что большинство вин вовсе не на 100 % состоят из винограда. Существует около 70 добавок, которые совершенно легально используются в виноделии. Я убеждена, что передавать истинный характер места и года производства способны только те вина, которые основаны на органическом (это как минимум) виноградарстве и в своем составе содержат только виноград (может быть, с минимальным добавлением сульфитов). Иными словами, настоящее вино – это то, которое изготовлено в соответствии с философией «ничего не добавляй и ничего не отнимай».
Процесс спиртового брожения происходит одинаково для любого сорта винограда: дрожжи поглощают содержащийся в ягодах сахар и вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы добиться этого эффекта, применяют разные подходы. Чаще всего ягоды давят, открывая дрожжам прямой доступ к сахару. Другой способ заключается в том, что цельные ягоды помещают в закрытый чан и накачивают туда углекислый газ, в результате процесс брожения начинается внутри цельных ягод. Такой метод брожения чаще всего ассоциируется с регионом Божоле, используется он для производства легких ароматных вин. Какой бы метод вы ни выбрали, знайте, что он будет влиять на вкус и цвет вина. При выборе способа изготовления вина виноделу приходится иметь дело со следующими фундаментальными вопросами.
• Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?
• Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?
• Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?
• Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?
• Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?
• Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием
