мере, сделать шаг к уклонению от них, есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься кулинарным искусством.
Елена Молоховец
Что нужно знать каждой хозяйке
Сколько провизии надо на 6 человек?
Все блюда, приведенные в этой книге, рассчитаны на 6 человек, причем каждая хозяйка должна рассчитывать на сколько человек она готовит, пропорционально уменьшая или увеличивая взятую нами порцию.
1) Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от ½ кг до 2 ½ кг вместе с костью.
2) Для основного бульона берется 1 луковица и ¼ кг кореньев – моркови, петрушки, сельдерея и порея.
3) На льезон (жидкая смесь) супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана сливок.
4) На кислые щи берется ¼ кг основных кореньев и ¾ кг кислой капусты.
5) На котлеты берется около килограмма мясной говядины.
6) На жаркое берется 1 ½ кг говядины или телятины без костей от толстого куска, а также по 1 ½ кг кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозги – из одной бычьей головы.
7) На пироги на каждые ½ кг муки берется 10 г дрожжей и 1 стакан воды.
8) На тесто для вареников, колдунов, пельменей, оладьев, хвороста берется по ½ кг муки.
9) На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.
10) На бульон с крупами выдается по ½ стакана крупы.
11) На гречневую кашу берется не менее ½ кг крупы.
12) На кисели берется по ½ кг ягод и по ¾ стакана картофельной муки.
13) На желе и бланманже – на 4 стакана жидкости берется 12 листиков желатина и ¼ кг сахара.
14) На мороженое на 6 человек берется 3 стакана молока или жидкость сливок, 5 желтков и ¼ кг сахара.
Примечание: Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безукоризненно свежими.
Мясо, если оно немного пахнет, можно исправить следующим способом: хорошенько обмыть тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом. Сильно испорченное мясо, конечно, не поддается исправлению.
Устриц, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена – есть его нельзя; у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
Воду, в которой варились овощи, не следует выливать: добавленная в любой суп она улучшает качество последнего.
Сколько времени надо жарить в печи?
Каждый килограмм продуктов полагается жарить в печи по ½ часа, например:
Ростбиф в 4 кг жарится 2 ч.; мягкий кусок говядины в 2 кг 1 ч. 20 м; телятины заднюю часть в 5 кг 2 ч. 30 м; баранины заднюю часть 1 ½ -2 ч.; окорок копченый в тесте 2–3 ч.; окорок свежей ветчины 1 ½ -2 ч.; индейка большая 3 ч.; утка 1 ½ ч.; курица 1–1 ч. 30 м.; гусь 3 ч.; поросенок 2 ч.; пироги ¾-1 ч.; пирожки 20–30 м.; куличи 1 ч.; булки 2 часа.
Сколько времени жарить на плите?
Котлеты 12–15 м.; бифштекс 8-10 м.; зразы 30–40 м.; рябчики в кастрюле 30–40 м.; цыплята 30–40 м.; мелкая дичь 15–20 м.; блинчики 2–3 м.; хворост 2–3 м.; пирожки жареные 5–7 м.; мелкая рыба и крупная, разрезанная на куски 12–15 мин.
Сколько приблизительно времени варить разные продукты?
Время варки считается от минуты закипания.
Бульон из говядины 3–3 ч. 30 мин.; солонина, опущенная в холодную воду – 4 ч.; телячьи ножки 3 ч.; свинина 2 ½ – 3 ч.; курица 1 14 – 2 ч.; раки 114-2 ч.; цветная капуста, опущенная в кипяток, 15–20 мин.; шпинат и щавель 10 мин.; простые пудинги в форме 1 ч.; вареники, колдуны и проч. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут наверх 15 мин.; макароны, опущенные в кипяток 30 мин.; манная крупа, всыпанная в кипяток 5–6 мин.; рис 1 ч.; овсянка 20–30 мин.; крутая гречневая каша варится на пару 2 ч.; молоко заваривается с желтками для мороженого 10 мин.
Как солить кушанья?
1. На каждые 3 стакана бульона, предназначенного для отпуска кладется соли по ½ чайной ложечки.
2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней вареников, колдунов, овощей, рыбы, берется на каждые
