Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Энциклопедия русской кухни - Леонид Зданович страница 17

Энциклопедия русской кухни - Леонид Зданович Лучшие в мире кулинарные рецепты

Скачать книгу

Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, кастрюлю надо снять с огня и поставить на более прохладное место, предоставив бульону кипеть исподволь, но никак не переставая. В то же время если желают, то следует опустить коренья, посолите бульон по вкусу. Если будет замечено, что какая бы ни была часть куска говядины высунулась из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никак не следует доливать кастрюлю кипятком. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, и за ½ часа до него отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварите в нем коренья, если желают приготовить суп, или разные жидкие блюда, вроде борща, кислых или ленивых щей и прочее, и прочее.

      Если при приготовлении бульона, испробовав мясо вилкой, оно имеет надлежащую мягкость, что составляет признак, что говядина вполне сварилась, то мясо это ни в каком случае не следует оставлять в бульоне, а немедленно его из бульона вынуть, иначе оно сильно разварится, и перед самым тем моментом, когда пожелаете подать его на стол в виде разварной говядины с гарниром, с соусом или хреном, мясо это можно разогреть.

      Не дав кипеть воде белым ключом, отнимают у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сок; и жир его только распускается постепенно, отчего бульон салится, делается мутным и получает неприятный вкус. Заметив это, повар заставляет вдруг сильно кипеть бульон, по говядина уже утратила свою сочность, она преет, распадается, но вкуса не даст.

      Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1–2 раза, спять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1–2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слейте затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют.

      При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле.

      Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше, разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа

Скачать книгу