на порционные куски филе судака на 15 мин.
2. В растительном масле поджарить мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем чеснок вынуть, поджарить на чесночном масле подготовленную рыбу и нарезанные на крупные дольки свежие помидоры.
Судак по-киевски
500 г рыбы, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 20 г сухарей, 200 г сметанно-грибного соуса, 40 г голландского сыра, 4 яйца, соль, зелень.
1. Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить.
2. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, залить яйцом так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.
3. Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Кета по-приморски
600–700 г кеты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 мл растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 50 мл вина, лимонная кислота, зелень.
1. Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве растительного масла.
2. Репчатый лук поджарить с добавлением в него пшеничной муки. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и белое сухое вино.
3. Перед подачей куски жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10–15 мин.
4. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
5. Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.
Завиванец из судака
140 г судака, 1 яйцо (для фарша), 100 г репчатого лука, 7 г зелени петрушки, 7 мл уксуса 3 %-ного, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 вареное яйцо, 3 мл растительного масла, 10 мл уксуса 3 %-ного, 1 г горчицы, 1 г сахара, 10 г сметаны, 2,5 г белых маринованных грибов, 2,5 г соленых огурцов.
1. Рыбу почистить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, свернуть рыбу трубочкой и перевязать.
2. В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить приготовленную рыбу и варить.
3. При подаче нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.
4. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все перемешать.
Отварная севрюга с соусом из грибов
