использовать яйца, у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.
Столовые – это яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.
Свежие – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C не более 30 суток после дня снесения.
Холодильниковые – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C более 30 суток после дня снесения.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на I и II категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте (в мм) и подвижности воздушной камеры; прочности, подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.
Помимо маркировки на ящике (коробке) на скорлупе каждого диетического яйца ставят безвредной краской штамп с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения, вида и категории яиц (Д1 – диетические первой категории, С2 – столовые первой категории и т. д.).
Второе обязательное условие – яйца должны быть тщательно вымыты. Если курица, которая их снесла, болела сальмонеллезом, то болезнетворные микробы осели на скорлупе, и если не смыть их под струей воды, они при разбивании попадут в яйцо, а следовательно, мы приготовим на завтрак бактериологическую бомбу. Сальмонеллы не изменяют ни внешнего вида, ни запаха яйца, так что первый сигнал тревоги вы получите только от вашего кишечника. Еще выше риск заразиться сальмонеллезом от яиц водоплавающих птиц – гусей и уток. Поэтому их не рекомендуется употреблять сырыми, а также использовать для приготовления яичниц, омлетов, гоголя-моголя, кремов, мороженного.
Всем известно, что яичница из трех яиц – классический завтрак холостяка. Известно также, что яйца всмятку должны вариться не более 3–3,5 мин (при этом яйца помещаем в кипящую воду), в мешочек 4–4,5 мин, вкрутую 5–10 мин. Варить яйца лучше в подсоленой воде, тогда они не треснут и не вытекут. Такова нехитрая яичная кулинария. Но если вам захотелось разнообразия, включайте фантазию – и вперед!
Предыдущую главу мы начинали с римского завтрака, а эту, пожалуй, начнем с немецкого. Есть в немецкой кулинарии целая группа рецептов под общим названием Bauerfrustuck (завтрак крестьянина). Суть всех рецептов в том, что на чугунной сковороде обжариваются овощи, какое-то мясо (ветчина, колбаса) и зелень, а затем все это заливается взбитыми яйцами или, по желанию, смесью взбитых яиц с молоком. Предназначение такого крестьянского завтрака понятно – набраться сил перед предстоящей многочой тяжелой физической работой на свежем воздухе. Так что если вам надо как следует наесться,
