style="font-size:15px;"> Можно перед стерилизацией оставить фрукты с сахаром на некоторое время – чтобы они дали сок. В этом случае сахар растворяется лучше, и фрукты можно уложить в банки плотнее.
Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в разной степени зрелости.
Обычно для консервирования кислых плодов, как например, вишен, абрикосов и др., применяют более крепкие сиропы (60 %), в то время как при приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно использовать сироп крепостью 30–35 %.
Техника приготовления сиропа состоит в следующем. В подходящую посуду наливают определенное количество воды и нагревают ее. Отвешивают необходимое количество сахара и всыпают его в теплую воду. Смесь размешивают и варят до полного растворения сахара.
Чтобы легче вычислить необходимое количество сахара для приготовления определенного количества сиропа требуемой крепости, можно пользоваться таблицей 1. В таблице, наряду с другими данными, приведены данные о количестве сахара, которое необходимо растворить в 1 л воды для получения раствора определенной концентрации.
Стерилизация является наиболее ответственной операцией при производстве плодовых компотов. Ее длительность зависит от вида плодов, степени их зрелости, размера и формы тары.
Так, например, груши необходимо стерилизовать 30–35 минут – в то время как малине достаточно 8–10 минут при одной и той же степени теплового воздействия.
Компоты, находящиеся в более вместительной таре, требуют и более продолжительной стерилизации.
Стерилизация компотов при этом производится в открытой посуде – больших кастрюлях, небольших баках и др. Посуду заполняют водой и на дно ее положить мягкую ткань или деревянную решетчатую подставку, имеющую размеры и форму дна. Ткань или деревянная решетка предохраняют банки от боя во время стерилизации вследствие неравномерного нагревания стекла в нижней и верхней частях банки.
Банки помещают в посуду, располагая их близко одна к другой, не допуская, однако, соприкосновения банок.
Уровень воды в стерилизационной посуде должен быть на 1–2 см выше крышек банок. В противном случае нагревание продукта в банке будет неравномерным. В части банки, погруженной в воду, стерилизация протекает нормально, в то время как в части, находящейся вне воды, не может быть достигнута температура, необходимая для уничтожения микроорганизмов. В таком случае продукция остается нестерилизованной и впоследствии быстро портится.
Стерилизация компотов производится при температуре кипения 98–100 °C. Установленная для стерилизации температура должна быть достигнута минимум через 20 минут, но не долее чем через 35 минут.
Температура воды в стерилизационной посуде измеряется термометром, находящимся постоянно в воде или же периодически погружаемым в нее. По достижении температуры
