на:
• неосветленные – свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей;
• осветленные – прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием с осадка;
• соки с мякотью (нектары) – соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они больше всего похожи на свежие плоды и ягоды.
По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные и плодово-ягодно-овощные.
Купажированные – соки, приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод, овощей. Купажированные соки делятся на следующие виды:
• светлые. Получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;
• соки с мякотью. Получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;
• фруктово-овощные нектары. Это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.
Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.
Качество сока во многом зависит от исходного сырья:
• из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по составу;
• в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;
• для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны);
• для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.
Схема получения сока без мякоти:
• подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;
• дробление;
• извлечение сока;
• очистка;
• смешивание соков (купажирование);
• розлив, стерилизация и укупорка;
• охлаждение консервированного сока.
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
• прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги)
