10×10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.
Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые – длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.
Сушка
Это самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ заготовки фруктов и овощей на зиму. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни.
Схема приготовления сушеных плодов и овощей:
• подготовка плодов и овощей;
• резка, шинковка;
• бланширование;
• сушка;
• упаковка;
• хранение сушеного продукта.
Таблица 4. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья
Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.
Для приготовления сушеных продуктов можно использовать практически любое сырье. Например, плоды со следами механических повреждений не пригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки годятся также очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки – выжимки после отделения сока
Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в специальных аппаратах.
В первом случае подготовленные плоды или ягоды тонким слоем рассыпают в солнечном месте, защищенном от пыли. Лучше всего для этого использовать сита: испарение воды идет равномерно со всех сторон. Сита изготавливаются из нержавеющего материала – тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. На ситах делают деревянные бортики высотой 5–7 см. Снизу по углам прибивают уголки или ножки высотой 5–10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга штабелем.
Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает, поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Небольшой ветерок также ускоряет этот процесс.
Вместо сит можно использовать подносы или листы из жести или фанеры (в них также желательно проделать отверстия для лучшей циркуляции воздуха).
В дождливую погоду, подносы и сита с плодами и ягодами переносят под навес.
Зеленные овощи можно сушить, развешанными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают (или навязывают) на нитку (или шнур).
Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать обычную кухонную плиту или русской печи.
Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, застланном чистой белой бумагой.
Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень ставят в духовку и досушивают.
Подготовка сырья. Чем лучше
