по химическому составу и вкусовым качествам они больше всего похожи на свежие плоды и ягоды.
По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные и плодово-ягодно-овощные.
Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего плода.
Купажированные соки – соки, приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному соку других плодов, ягод, овощей. Купажированные соки делятся на следующие виды:
✓ светлые – их получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;
✓ соки с мякотью – их получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;
✓ фруктово-овощные нектары – это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.
Все остальные соки и нектары получают путем сложной обработки плодово-овощного сырья с добавлением усилителей вкуса, консервантов, антиоксидантов и т. д. Естественно, они являются менее полезными, чем натуральные, и не важно, это сок, приготовленный из концентратов, восстановленный сок или сокосодержащий нектар (смесь сока с сахарным сиропом).
В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.
Качество сока во многом зависит от исходного сырья:
✓ из перезрелых плодов сок плохо выделяется и хуже по составу;
✓ в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;
✓ для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды
(с прозеленью и перезрелые не пригодны);
✓ для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.
Технологическая схема получения сока без мякоти выглядит примерно так:
✓ подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;
✓ дробление;
✓ извлечение сока;
✓ очистка;
✓ смешивание соков (купажирование);
✓ розлив, стерилизация и укупорка;
✓ охлаждение консервированного сока.
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
✓ прессованием раздробленных
