лаком.
Сердцевины и кожицу у плодов можно не удалять. Для измельчения мягких ягод и фруктов можно использовать толкушку (деревянную или из нержавеющей стали). После того, как плоды измельчены, из них извлекают сок.
3). ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА.
Сок извлечь можно с помощью различных соковыжималок (ручных или электрических). Если сок отделяется с трудом (например, у сливы, крыжовника, смородины и др.), плоды перед прессованием подогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут), заливают кипятком или подбраживают (при температуре 20 – 24 градуса, в течение 3 – 4 дней), после чего кладут под пресс или перекладывают в тканевой мешочек и подвешивают над тазиком.
Если сок отделяется не полностью (например, у красной смородины), мезгу заливают кипятком и опять кладут под пресс (эту жидкость необходимо учитывать при добавлении воды при подготовке сусла). Яблоки и груши нельзя обрабатывать теплом, так как образуется пюре, из которого сок, практически невозможно будет извлечь.
Свежеотжатый сок мутный и его необходимо осветлить: оставить на 1 – 2 суток отстояться, после чего с помощью шланга осторожно снять с осадка.
4). ДОВЕДЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ДО НЕОБХОДИМОГО УРОВНЯ.
Лучший по качеству напиток получается при кислотности сусла от 0,8 до 0,9%. При этой кислотности получается приятное на вкус вино, имеющее крепость 10 – 12 градусов. Такое вино не хранится долго, поэтому для длительного хранения необходимо готовить вина крепостью от 14 до 16 градусов.
Излишняя кислотность сока тормозит деятельность дрожжей, поэтому перед тем, как поставить сок на брожение, кислотность его доводят до нормы, добавляя воду или сок от второго отжима. Количество этой воды указывается в рецепте и зависит от кислотности исходного сырья. Не забывайте учитывать воду, которая была добавлена при подбраживании и прогревании. Полученный из-под пресса сок, смешанный с водой, называется СУСЛОМ.
5). БРОЖЕНИЕ.
Подготовленное сусло переливают в 2 бутыли (одну большую и одну маленькую) или другие емкости для брожения, заполняя их на 2\3 (нужно оставлять место для брожения). После этого добавляют сахар, винные дрожжи (2 – 3% от объема сусла) или, заранее приготовленную закваску (если они не были добавлены ранее) и оставляют до начала брожения (на 2 – 4 дня), накрывая горлышки бутылей марлей. Маленькая емкость необходима для того, чтобы потом, по мере брожения, доливать в большую емкость, так как далее в неполно наполненной посуде вино может начать портиться.
Сахар лучше вносить не сразу, а за 2 – 3 приема (при установке сусла на брожение, затем через 4 – 5 дней и при установке водяного затвора). Перед внесением в сусло, сахар нужно растворить в небольшом количестве воды или сусла, или внести в виде сиропа. В сухом виде сахар вносить нельзя, так как он осядет на дно сосуда, не будет участвовать в процессе брожения и вино не получится.
