нижняя – брюшная. Каждую из этих половин делят тоже лопаточкой на поперечные кусочки (рис. 2).
Рис. 2. Разделение широкой и короткой рыбы.
Каждый кусочек сохранно снимается с костей той же лопаточкой и кладется в известном порядке на блюдо так, чтобы рыба сохранила свою форму цельности. Когда одна сторона рыбы будет таким образом снята с костей, тогда следует вынуть всю спинную кость (хребтовую), а также и ребра, и проделать то же самое и с другой стороны рыбы, а поперечные кусочки так же сохранно приподнять и переложить на блюдо, перевернув кожицею вверх, и уложить на первую половину вполне симметрично, чтобы вся рыба напоминала целую рыбу. Голова и хвост при этом отрезываются и приставляются к соответственным местам нарезанной рыбы. Если нет рыбной лопаточки под руками, то разделку можно произвести клинком ножа, но в этом случае требуется больше предосторожности, чтобы не разорвать кусочки рыбы.
Разделение узкой и длинной рыбы (рис. 3). Надрезать рыбу рыбной лопаточкой или клинком ножа как раз посредине, вдоль, начиная ниже головы; другой надрез сделать по хребту, вокруг, затем разделить как брюшную, так и хребтовую часть на мелкие поперечные кусочки, снимая с костей ложечкой каждый кусочек; переворачивают затем рыбу на другой бок и проделывают то же самое. Тогда как хребтовая, так и все остальные кости останутся на блюде, где лежала цельная рыба.
Рис. 3. Разделение узкой и длинной отварной рыбы на порции.
Зелень, овощи и корнеплоды
Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам
• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.
• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.
• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.
• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.
• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка – белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.
• Подача. Каждый сорт зелени, овощей или кореньев, подаваемых на антреме, большею частью укладывают отдельно, не смешивая с другими. В зависимости от названия соуса, под которым зелень подается, она иногда получает свое
