определяется тем, что корешок листа легко растирается между пальцами; готовый зеленый горошек мягок на вкус и проч.
Соусы
Общие правила приготовления соусов
Основное разделение названий соусов:
а) по цвету: белые и темные или красные; б) по происхождению: русские и французские; в) по способу приготовления: горячие и холодные.
Основой русских соусов служат:
• белых – горячая белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;
• темных – горячая красная пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.
Основой французских соусов:
• белых – сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус велюте;
• темных – фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, картофельная мука и соус эспаньоль.
Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.
Посуда для соуса. Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари; кроме того, посуда должна быть широкая, чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался – сгущался. Для этой цели лучше всего брать медный глубокий сотейник. Русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские – в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.
● Сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства, т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.
Приготовление русских соусов
✑ Белая горячая пассеровка. Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 г муки нужно масла 50 г, или же вдвое меньше, т. е. на 50 г муки 25 г масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.
Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
✑ Красная пассеровка. Для красной пассеровки нужно то же количество продуктов, масло
