форму сверху мелко колотым льдом, перемешанным с солью таким образом, чтобы формы совершенно не было видно. Когда кастрюля, в которую поставлена форма с мороженым, снаружи совершенно покроется инеем, то это служит доказательством того, что соли положено достаточно; в противном случае нужно еще прибавить соли.
• Замазывание крышки формы маслом. Для всех замораживаемых блюд края крышки формы замазываются несоленым маслом и заклеиваются восковой бумагой, чтобы внутрь формы не попала соленая вода.
• Соль для замораживания. Для замораживания нужно очень много соли, т. е. столько, чтобы лед был совершенно перемешан с нею, покрыт ею, как снегом. Чем больше соли, тем скорее замерзнет мороженое, потому что соль, прибавленная ко льду, сильно понижает окружающую температуру. Лучше всего брать “каменную” соль, т. е. крупную в кристаллах. На каждый фунт льду кладется ½ ф. соли.
Во время замораживания полезно следить за тем, чтобы в кастрюле, где стоит форма с мороженым, не было много воды, а потому от времени до времени нужно ее сливать прочь, в противном случае вода эта может попасть внутрь формы.
● Вынимание из формы. Формы, содержимое которых приготовлено с желатином: крем, желе, мусс и проч. – перед подачей опускаются на ½ минуты в кипяток, для того чтобы края содержимого оттаяли и оно свободно вышло из формы; но не следует форму держать долго в кипятке: тогда желатин распустится и все блюдо потеряет вид.
Формы с холодными сладкими, к которым не был прибавлен желатин, нельзя опускать в кипяток, потому что тогда мороженое быстро растает и опять станет жидким. Поэтому, после вынимания из льда нужно только тщательно обмыть форму холодной водой, чтобы нигде не осталось соли, и тогда уже, сняв крышку, обводят кругом формы
горячим ножом, после чего из нее вынимается мороженое. Для большого же удобства форму перед употреблением можно выкладывать внутри писчей бумагой. Большинство холодных сладких, застуживаемых блюд, как то: кремы, муссы, желе и проч. – можно приготовлять накануне, в особенности в летнее время, когда они долго застывают; в этом случае удобнее их застуживать в каменных, а не в металлических формах, от которых блюда изменяют цвет, что представляет вред для здоровья. Все мороженые, как фруктовые, так и приготовляемые с льезоном, можно проварить накануне и оставить до утра в холодном месте, в каменной посуде, а замораживать, конечно, нужно в день подачи к столу.
Тесто
Общие правила для приготовления теста
Основные продукты. Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты:
мука,
жидкость, в виде воды, молока, сливок или вина,
сырые или вареные желтки или цельные яйца,
масло коровье или растительное,
сметана,
взбитые белки,
взбитые сливки,
дрожжи.
Различие
