жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.
Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.
• Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.
• Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.
Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели
✑ Масло жареное бер-нуар
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:
Масла столового или сливочного — 200 г
Уксусу — ½ стакана
Зелени петрушки — одна веточка
Укроп
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.
✑ Масло монпельерское
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:
Масла сливочного — 200 г
Анчоусов – 10 шт.
Желтков – 5 шт.
Прованского масла – 3 ст. л.
Капорцев, корнишонов – по 1 ст. л.
Эссенция зелени – 1 ч. л.
Уксус, соль, перец (каен) – по вкусу
Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.
✑ Соус велюте
Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Бульону – 1½ –2 стакана
Шампиньонов — 50 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая
