— ½ стакана
Дрожжей на 3 коп. – 25 г
Соли, сахару – по щепотке
Для фарша:
Вязиги — 100 г
Яиц — 3 шт.
Масла столового – 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону рыбного – 1 суповую ложку
Соли, перцу – по вкусу Зелень петрушки
Мяса огузка – 1,4–1,6 кг
Репы, моркови – по 3 шт. средней величины
Картофелю — 5 шт.
Букет, соли – по вкусу
Брюссельской капусты — 400 г или
зеленых бобов, зеленого горошку – 200 г
Масла для заправки гарнира – 100 г
Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто
Для соуса:
Муки французской – 50 г
Масла столового – 50 г
Бульону — 2½ стакана
Хрену — 1 корешок средний
Сметаны — 150 г
Уксусу, сахару – по вкусу
Рису — 200 г
Масла столового – 100 г
Яиц — 6 шт.
Сахару — 100 г
Молока — ¾ бутылки
Цедры или ванили – по вкусу
Цукату — 50 г Коринки — 25 г
Для подливки:
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 г
Ванили — по вкусу
Сливок или молока – 2 стакана
Уха
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.
Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.
Из пирожков принято подавать растегаи
