Кожу и голову от налима не должно варить с костями другой рыбы, так как от них уха становится мутной и плохо очищается.
• Коренья, пряности и лук. В уху кладутся только одни белые коренья, так как они более ароматичны, нежели красные, т. е. репа и морковь и, кроме того, последние придали бы ухе сладковатый привкус. Как коренья, так и пряности опускаются в холодную еще воду, чтобы уха все время варилась с ними и приняла должную ароматичность. Лук кладется в уху поджаренным, она от него получает золотистый цвет.
• Варка филеев рыбы. Снятые с костей филеи рыбы должны быть сложены в каменную посуду, которую держат в холодном месте до варки.
Перед варкой филеев необходимо процедить уху через сито, чтобы удалить все кости; в противном случае их потом неудобно будет выбирать, так как они смешаются с филеями. Каждый сорт рыбы нужно опускать в уху отдельно, так как один сорт варится быстрее, другой медленнее. Например, если опустить одновременно сига и налима, то в то время, как сиг уже сварится, налим будет еще сырым. Поэтому лучше всего варить рыбу по сортам, поочередно, т. е. сварить один сорт рыбы и вынуть его, затем опустить в навар другой и т. д., или сначала опустить более твердые сорта, а потом более нежные. При варке филеев нужно следить за тем, чтобы уха не сильно кипела, иначе филеи разварятся; сначала лучше сварить филеи крупной, а потом мелкой рыбы.
Сваренные филеи опускаются в соленую холодную воду, чтобы не обсыхали.
● Оттяжка. Наилучшей оттяжкой для ухи считается оттяжка из паюсной икры; делая уху светлой и прозрачной, она в то же время придает ей особенно хороший вкус. Оттяжку неудобно приготовить из меньшего количества икры как 50 г. Этого количества достаточно для ухи, приготовляемой на пять персон. Толочь икру следует очень тщательно, т. е. нужно следить за тем, чтобы все зернышки были раздроблены; только в таком случае икра оттянет уху и придаст ей вкус. Оттяжку из икры, как и мясную оттяжку, следует предварительно согреть. Уха оттягивается гораздо быстрее, чем мясное консоме; это объясняется тем, что икра вываривается быстрее, чем мясо.
За неимением икры, уху можно сделать прозрачной при помощи одних белков, но известно, что белки придадут только прозрачность, а вкуса нет. В оттяжку также для вкуса можно прибавлять немного белого вина (сотерн).
• Примечание о молоках. Молоки ершей и другой рыбы не следует класть в уху вариться, так как от них уха становится мутною и плохо оттягивается. Их можно сварить совершенно отдельно и опустить в уху перед подачей к столу, если кто любит их.
• Примечание об ухе из живой рыбы. Уху из живой рыбы можно не оттягивать, так как она сама по себе может быть прозрачна, но для этого филеи рыбы следует варить не в общем количестве ухи, а совсем отдельно на сотейнике, и отвар от них не вливать в уху, так как он всегда бывает мутный.
Растегаи к ухе
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию (см. общую
