молотый перец, 1 ст. ложка растительного масла, мелко нарезанная зелень.
Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 мин. Добавить соль, перец и варить еще 5 мин, затем процедить через частое сито. При подаче положить в бульон масло и зелень.
Бульон с сельдереем. 2–2,5 л прозрачного бульона, 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 корня петрушки.
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья – морковь, петрушку, сельдерей – и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать.
Супы (бульоны) из курицы, дичи, т. е. из птицы, хороши в тяжелый период болезни, когда у организма мало сил для переваривания более тяжелых бульонов. Но из чего готовить и как выбор за вами.
Прозрачный бульон из куры (индейки). 350 г курицы (индейки), 0,5 яйца для оттяжки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5 л воды.
Варят бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин до готовности в бульон добавляют подпеченные овощи.
Бульон осветляют, для чего вводят оттяжку, процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона используют кости птицы и дичи или смесь моркови с яичными белками.
Для осветления 1 л бульона необходимо: 2 моркови, 1,5 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают. Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50–7 °C (примерно в течение 15 мин), вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. Затем бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают. При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.
Приготовление оттяжки из костей птицы. Кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде. Затем добавляют слегка взбитый белок одного яйца и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).
Бульон с овощами. 400 г куриного бульона или из дичи, 30 г моркови, 20 г репы, 10 г пастернака, 10 г петрушки, 5 г репчатого лука, по 10 г фасоли (стручки) и зеленого горошка, 5 г шпината или салата, 5 г сливочного масла.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5–6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
Бульон
