5 г сливочного масла, зелень.
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5–2 см, а репу – ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5–6 мин, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.
При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон рыбный по-уральски.
Рыбные отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу) промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Мелкую рыбу варить целиком, крупную нарезать на куски. Когда вода закипит, добавить сырой репчатый лук, петрушку, соль и варить 50–60 мин, снимая с поверхности по мере появления жир и пену. Через 30 мин готовый бульон процедить.
Похлебка по-славянски. 400–450 г мороженых сардин, 150 г мороженого филе тихоокеанского хека, 50 г сушеных белых грибов, 5–6 клубней картофеля, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона, соль.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем промыть несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10–15 мин до окончания варки.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками или дольками картофель и варить 8-10 мин, затем добавить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы, в готовый суп – растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки хека без костей, налить суп и посыпать зеленью. Бульон сварить из сардин (без голов).
Для приготовления похлебки можно также использовать свежие белые грибы или шампиньоны (100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой, положить в кипящий бульон и варить 30–35 мин.
Рыбный бульон (прозрачный). 500–600 г мелкой рыбы (сардин, ледяной рыбы, отоперки, ронко, окуня розового и бычеглазого и др.) или рыбных пищевых отходов, 2–3 яичных белка, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, соль.
Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить и вымыть), залить холодной водой (1,25 л). Добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и варить 30–40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 мин. Затем снять пену, бульон процедить.
Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы (зубатки пестрой, сома, налима и др.) – на филе без кожи. Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) сварить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.
Рыбный
