schneiden, in einen hohen Rührbecher geben und mit Tahin, Balsamico und Walnusskernen mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sauce mit 1–2 TL Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer herzhaft abschmecken.
• Den Salat auf Teller verteilen, mit den übrigen Dillspitzen und Sumach bestreuen und die Sauce dazu reichen.
PUY-LINSENSALAT MIT PIMIENTOS DE PADRÓN
MIT SESAM UND KORIANDER
Wenn ich Freunde frage, was ich zu einer Feier beisteuern kann, dann höre ich meistens: »Oh, eine große Schüssel von diesem tollen Linsensalat, du weißt schon welchem: der, der so asiatisch schmeckt!« Diesmal bringt er allerdings als Überraschungsgäste kleine spanische Bratpaprika mit.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.
MARINIEREN: mind. 2 Std.
PRO PORTION: ca. 450 kcal
FÜR DEN LINSENSALAT:
250 g Le-Puy-Linsen
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 Stück Ingwer (5 cm)
2 Knoblauchzehen
1 große rote Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
1 kleine frische rote Chilischote
6 EL Aceto balsamico
6 EL helle Sojasauce
1 EL Apfeldicksaft (oder Agavensirup)
2 EL Tomatenmark
4 EL gutes Olivenöl
Salz
AUSSERDEM:
½ Bund Koriandergrün
400 g Pimientos de Padrón (kleine grüne Bratpaprika)
2 EL Olivenöl
2 EL Sesamsamen
Fleur de Sel
• Die Linsen in ungesalzenem Wasser 15–20 Min. kochen lassen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Linsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
• Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, Weißes und Grünes getrennt in feine Röllchen schneiden. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken.
• Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, das Weiße der Frühlingszwiebeln und Chili zusammen mit den gemörserten Gewürzen, Balsamico, Sojasauce, Apfeldicksaft oder Agavensirup, Tomatenmark und 2 EL Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Mischung mit dem Olivenöl und den grünen Frühlingszwiebelröllchen unter die Linsen rühren und den Salat abgedeckt 2–3 Std. durchziehen lassen.
• Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Die Pimientos abspülen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pimientos darin bei großer Hitze rundherum 2–3 Min. sehr kräftig anbraten. Sie dürfen dabei ruhig einige braune Stellen bekommen. Die Pimientos mit Sesam bestreuen und mit Meersalz würzen.
• Den Salat mit Salz abschmecken und auf Teller verteilen. Die Pimientos daraufgeben und mit Koriander bestreuen.
JENSEITS DES MITTELMEERS
Warme, orientalische Gewürze und frisch-scharfer Ingwer geben den nussigen kleinen Hülsenfrüchten ordentlich Kick, während Sojasauce und Tomatenmark für einen schön runden Geschmack sorgen. Das Rezept auf der vorhergehenden Seite tritt den Beweis an, dass ein aromatischer Linsensalat nicht immer mediterran daherkommen muss. Als Kontrast habe ich knackige grüne Bratpaprika ausgewählt. Sie sorgen für Biss und eine leicht herbe Note und bekommen durch Koriander und Sesam einen ungewöhnlichen Asia-Touch.
1. PIMIENTOS DE PADRÓN
Die kleinen grünen Pfefferschoten aus Nordspanien sind schnell zubereitet und schmecken auch nur mit ein bisschen Salz raffiniert. Sie werden auch als »Bratpaprika« angeboten; oft mit dem Hinweis, jede Packung könne »ein bis zwei extra-scharfe Schoten« enthalten. Eine Legende? Mir ist noch nie ein scharfes Exemplar untergekommen.
2. KREUZKÜMMEL
Eines meiner Lieblingsgewürze! In den orientalischen Küchen spielt es eine große Rolle. Der intensive, leicht bitter-scharfe Geschmack von Kreuzkümmel (oder Cumin) kommt am besten zur Geltung, wenn die Samen frisch im Mörser zerstoßen werden. Ich verwende sie gerne zusammen mit Koriandersamen oder Fenchel: die perfekte Mischung von herben, warmen und anisartigen Aromen.
3. PUY-LINSEN
Le-Puy-en-Velay in der Auvergne ist der Heimatort und Namensgeber der kleinen grünen Feinschmecker-Linsen. Dort wurde ihnen sogar in Form eines Museums ein Denkmal gesetzt! Mittlerweile werden sie aber auch in Italien und Kanada angebaut. Gerade für Salate sind diese nussig schmeckenden kleinen Hülsenfrüchte hervorragend geeignet, da sie weniger Stärke enthalten und daher beim Garen nicht so mehlig werden wie die großen braunen Tellerlinsen. Puy-Linsen brauchen (wie übrigens alle Linsen) vor dem Kochen nicht eingeweicht zu werden.
SALADE NIÇOISE MIT LIMETTENMAYO
MIT WACHSWEICHEN EIERN
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
PRO PORTION: ca. 530 kcal
FÜR DEN SALAT:
600 g festkochende Kartoffeln
250 g grüne Bohnen
½ Römersalat
4 Tomaten
1 rote Zwiebel
½ Bund Basilikum
4 Eier (Größe M)
FÜR DIE LIMETTENMAYONNAISE:
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer (1–2 cm)
50 ml zimmerwarme Vollmilch
1 TL Dijonsenf
2 TL Limettensaft
100 ml neutrales Pflanzenöl
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