Чем ниже pH, тем выше кислотность и тем кислее вкус. Некоторые слабые кислотные субстанции, например уксус, ощущаются намного кислее, чем должны быть в соответствии с уровнем pH. В зависимости от типа уксуса – например, натуральный белый против яблочного – pH может варьировать от 2,4 до 4,5 (27). Логично предположить, что уксус с уровнем pH 4,5 очень кислый; к слову сказать, pH американского сыра составляет 4,9. Оказывается, что слабые кислоты не только высвобождают ионы водорода, которые провоцируют кислые ощущения, но и пересекают клеточную мембрану и окисляют находящуюся внутри жидкость, усиливая вкус (28). Плавленый сыр не такой кислый, как яблочный уксус, потому что жиры сыра блокируют часть кислых рецепторов. Точно так же жиры помогают блокировать остроту, когда мы едим халапеньо. Перец с сыром куда мягче, чем без него.
Считается, что наша способность воспринимать кислое выработалась как защитная реакция против кислотных продуктов. Сильные кислоты опасны для организма, именно поэтому вкус кислого с самого рождения вызывает отторжение. Парадоксально, но дети, в особенности подростки, испытывают повышенную тягу к кислым конфетам. Уровень pH леденцов Altoids со вкусом манго равен 1,9, при этом pH ниже 4 провоцирует [разрушение зубной эмали (299-Вот что значит не доверять мудрости собственного организма.
Кислота вызывает повышенное слюноотделение. Не только употребление, но и сама мысль о кислых продуктах (например, как сейчас, когда вы читаете это предложение) провоцирует подобный эффект. Слюноотделение очень важно, оно помогает переваривать пищу и растворять во рту химические соединения, снижая кислотность. Способность распознавать кислый вкус позволяет нам определять спелость фруктов – главного источника углеводов и калорий за всю историю человечества: не кислое – значит, созрело. Полностью отказываться от подобных продуктов не стоит. Слегка кислые фрукты полезны для здоровья, так как умеренная кислотность тормозит распространение микробов и свидетельствует о низком содержании токсинов, т. е. такой плод безопасен и его можно есть (30).
Человек способен привыкнуть к вкусу кислого. Это становится очевидным на примере традиционных блюд различных народов мира. Например, азиатские блюда намного кислее западных. Кимчи (корейские острые квашеные овощи) и умэбоси (японская маринованная слива) пользуются популярностью на Востоке. Их частое употребление выработало у местного населения тягу к кислым продуктам, чего нельзя сказать о европейцах.
Кислое состояние
Если вы думаете, что всегда одинаково воспринимаете кислый вкус яблока «Гренни Смит», то ошибаетесь. Ощущение кислого зависит от настроения и физических нагрузок. Было проведено исследование, в ходе которого испытуемых попросили оценить вкус простой воды и воды с лимонной кислотой после катания на стационарном велосипеде на умеренной скорости в течение 30 минут. В результате жидкости показались им более кислыми, чем до тренировки (31). В ходе другого эксперимента
