Por otro lado, no se debe olvidar que el personal de comedor realiza su trabajo en contacto con el cliente, lo que requiere una cualificación profesional aceptable, debiendo estar en consonancia con la categoría del establecimiento.
Estos departamentos también se pueden dividir tal y como aparece en el siguiente organigrama:
El departamento de sala, al igual que el de cocina, puede estar compuesto por uno o más componentes, siendo una plantilla completa la que diferencia los siguientes grados:
Al mismo tiempo, al igual que en cocina, pese a que el Maître o Jefe de sala sea el máximo responsable de la gestión en sala, podrá estar supervisado por la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas.
La organización y número de miembros en la plantilla de sala o comedor dependerá de las dimensiones del establecimiento, así como de su categoría y tipo de servicio ofrecido.
Nota
En la plantilla de sala, también existe la figura del Sommelier y facturista, encargándose de la bodega y servicio de vinos en el primer caso y del cobro en el segundo. Sus categorías se asimilan al de Segundo Maître o Jefe de Sector, según la organización del establecimiento, así como la importancia de su gestión. Por otro lado, dichos cargos pueden tener asignados personal auxiliar, representados como ayudantes.
En forma de resumen, una plantilla completa, puede dividirse y organizarse atendiendo al siguiente organigrama:
5. Instalaciones del restaurante tradicional
El comedor es el espacio físico destinado a la prestación del servicio de comidas y bebidas, siendo utilizado tanto por el cliente como por el personal de servicio. El objetivo básico que debe plantearse en el diseño del comedor es la consecución de un ambiente adecuado en función de una serie de factores que influyen en este ambiente, como:
1 El local, sus dimensiones y su ubicación.
2 Características de construcción.
3 Decoración.
4 Distribución de espacios y mobiliario en la sala.
La disposición y decoración del restaurante corresponderá con el tipo de servicio y su categoría, entre otras premisas, siendo el comedor la estancia principal.
Un diseño correcto del comedor tiene una gran importancia en la calidad del servicio, en la comodidad de los clientes y, por tanto, en el futuro económico de la empresa.
La distribución del local destinado a comedor debe realizarse según un criterio de racionalidad y en todo caso teniendo en cuenta un espacio suficiente para las distintas zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración, zonas que básicamente son cuatro.
Nota
La primera imagen que proporciona un establecimiento de restauración debe adaptarse a las pretensiones que se quieran ofrecer y las características de los potenciales clientes, atendiendo a su estatus social y económico; ya que los consumidores finales pueden tomar una decisión equivocada que sería negativa para la empresa.
5.1. Zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración
Para llevar a cabo un servicio correcto será necesario contar con las instalaciones específicas, correspondiéndose tanto con la categoría del establecimiento como con la oferta y tipo de servicio prestado. Así, para un servicio tradicional será fundamental contar con zonas específicas para bodega, office y servicio, pudiéndose complementar con otras como la zonas de exposición y bufé.
Zona de office
Tiene como misión fundamental la de apoyar al servicio, ya que en ella se realiza la limpieza y conservación del material propio del comedor (cubertería, cristalería, vajilla, etc.). Debe disponer de, al menos, mesa de desbarasado, fregadero, lavavajillas o tren de lavado y estanterías, en algunos establecimientos también se ubica alguna maquinaria (cafetera, armario refrigerador, etc.) y otros elementos para facilitar y agilizar el servicio. Normalmente se sitúa en el paso entre el comedor y la cocina para rentabilizar los desplazamientos del personal de sala.
Zona de bodega
Se utiliza para el almacenaje y conservación de los vinos y bebidas en general. Por lo tanto, debe poseer unas características específicas en cuanto a temperatura, grado de humedad, etc., así como tener una ubicación alejada de las fuentes de calor, bruscas corrientes y que sea además de fácil acceso para el personal. Las dimensiones dependen de la oferta de vinos del establecimiento.
La bodega deberá permitir la correcta conservación de los vinos, así como su correcta organización, facilitando el desarrollo del servicio.
Zona de exposición y bufé
Se utiliza para mostrar y permitir el servicio de todas las elaboraciones ofertadas. Habitualmente se ubica en una zona preferente del comedor, siendo muy frecuente montar el bufé a la entrada del mismo, con el fin de llamar la atención y atraer al cliente para que solicite los productos allí expuestos. Si no existe la posibilidad de montar el bufé a la entrada del comedor, se recomienda que se haga en un lugar perfectamente visible desde todos los puntos de la sala. Las dimensiones reservadas a este espacio son muy variadas, ya que dependen en gran medida del equipo que compone el propio bufé.
Zona de servicio al cliente
Se sitúa en la parte más noble del local y con fácil acceso al resto de dependencias del mismo, si bien debe estar aislada de zonas como la cocina o el office. Sus dimensiones mínimas dependen fundamentalmente del tipo de servicio que se preste:
1 Servicio tradicional: entre 1,2 y 1,5 m2 por plaza.
2 Servicio de banquetes: entre 0,8 y 1 m2 por plaza.
3 Servicio de bufé. Entre 1,5 y 2 m2 por plaza.
Las variaciones en las dimensiones mínimas se deben fundamentalmente a los tipos de mesa utilizados, su capacidad, su colocación y tipos y/o técnicas de servicios empleados, ya que estos factores influyen notablemente en la capacidad final del local, especialmente en lo que se refiere a servicios de banquetes.
