Va dirigido a clientes más jóvenes y son usuales prácticamente en todos los establecimientos de restauración. Se elaboran de la forma más sencilla y suelen tener un precio económico. Se ofrecen con fórmulas binarias a elegir por el pequeño cliente, como por ejemplo:
1 Plato principal de carne o pescado con guarnición, pastas, etc.
2 Postre a elegir entre varios.
3 Refrescos, zumos o aguas.
Ejemplo de menú infantil
Recuerde
Los menús a precio fijo pueden ser variables, pero todos ellos tienen en común que se preparan con antelación al servicio.
Menú dietético
Su uso suele estar restringido a la restauración social, hospitales, residencias, etc., pero hoy día se encuentra cada vez más en restaurantes. Va destinado a personas con necesidades especiales y no por eso se debe dejar de lado el atractivo del menú, todo dependerá de la patología o necesidad de cada cliente.
Se caracteriza por tener la cantidad adecuada de cada alimento, por ser elaboraciones sencillas a base principalmente de hortalizas naturales, vegetales, pescados y carnes magras, etc.
No hay que olvidar que se puede realizar una buena condimentación y presentación de este menú y de cualquiera de los anteriores.
Dependiendo de la patología del cliente podremos encontrar algunas de estas variaciones dentro del menú dietético:
1 Menú hiposódico: se restringe el uso de la sal.
2 Menú hipocalórico: suele emplearse en dietas para pérdida de peso.
3 Menú hipercalórico: para personas desnutridas que, además, necesiten ganar peso.
4 Dieta prescrita por un médico o nutricionista: existen alrededor de unas 200 variedades distintas.
Aplicación práctica
Usted es el jefe de cocina de un hospital geriátrico y el doctor le entrega la ficha técnica de un paciente que acaba de ser ingresado, el cual tiene hipertensión y además es diabético ¿Qué tipo de menú necesitaría? ¿Cuál podría ser la estructura y contenido de este?
SOLUCIÓN (Posible solución)
El tipo de menú que necesitaría en este caso es un combinado de hiposódico (bajo en sal) y diabético (evitar o no el uso de azúcar dependiendo de los análisis del paciente).
Su composición podría ser la siguiente:
1 Entrante: ensalada de canónigos, cebolla y tomate (sin sal).
2 Primer plato: sola de coliflor.
3 Segundo plato: merluza a la plancha con menestra.
4 Postre: naranja del tiempo.
Todo cocinado sin sal y con muy poco aceite.
Menú para jornadas gastronómicas
Es un menú que se establece para jornadas realizadas entre dos o más establecimientos de restauración y su duración oscila entre un día y dos semanas. Su finalidad es comercializar platos típicos de una ciudad, región, país, cultura, etc.
La oferta consiste en la presentación y venta de los platos que además incluyen:
1 Un local ambientado al estilo gastronómico que se pretende acercar a los clientes.
2 Uniformes especiales que caractericen aún más la idea gastronómica.
3 El evento puede estar ambientadas con música: grupos folclóricos, jazz, soul, etc.
Ejemplo de menú para jornada gastronómica
La carta del restaurante
La carta es la máxima oferta de platos de un establecimiento de restauración agrupados en serie y donde cada especialidad puede llevar su precio. Es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se identifica la propuesta gastronómica y la idea a trasmitir, tanto por su diseño como por su estructura interna.
La carta permite al cliente elegir su propio menú atendiendo a sus necesidades, antojos o apetencias y su economía. La tendencia a ordenar y redactar los grupos y menús dentro de la carta suele llevar la estructura siguiente, aunque puede haber infinidad de estructuras y variaciones que se explicarán en el apartado de planificación.
Tendencias de los grupos de la carta:
1 Primer grupo:Entremeses fríosEntremeses calientesSopas y consomésHuevosPastas y arroces
2 Segundo grupo: pescados y mariscos
3 Tercer grupo: carnes
4 Cuarto grupo: postres
5 Quinto grupo: sugerencias o platos del día
Es recomendable que se incorpore a estas tendencias una carta de bebidas o de vinos, e incluso tener una carta de postres separada de la carta principal.
Ejemplo de carta y grupos
Importante
La carta es la máxima oferta del restaurante donde se establece una relación de platos en varios grupos de platos.
4.4. Requisitos gastronómicos
A la hora de confeccionar una oferta gastronómica es preciso tener en cuenta una serie de requisitos o aspectos gastronómicos para no hacerlo de forma incorrecta o errónea, para poder ofrecer una carta dietéticamente equilibrada y saludable, sin olvidar el atractivo y la innovación culinaria. Estos aspectos se recogen en varios puntos:
1 Toda elaboración de un menú o de una carta debe garantizar al comensal el equilibrio dietético según las recomendaciones nutricionales.
2 Si un menú se inicia con un plato o una elaboración caliente,
