Arcones congeladores
7. Equipos de preparación de cocinados
8. Envasadoras, selladoras y retráctiles
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Introducción
2. Función y efecto de los distintos productos
3. El agua, características y cualidades
4. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
5. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
6. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
7. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
1. Introducción
2. Selección de materias primas y auxiliares
3. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
4. Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
5. Descongelación, método y efectos
6. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
7. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
9. Aplicaciones del surimi. Productos derivados
10. Elaboración de pescados y mariscos cocidos
11. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
1. Introducción
2. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
3. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
4. Etiquetado, clasificación y presentación de productos
5. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
6. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
7. Recogida y eliminación de residuos
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios
1. Introducción
2. Concepto y utilidad del escandallo
3. Componentes del coste de un producto elaborado
4. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
5. Cálculo de precios de unidades enteras
