8. Rendimientos estándares
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Anexo 1 Calendario de temporada
Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos
Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos
Capítulo 1Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
1.Introducción
Desde la antigüedad, el pescado ha sido para el hombre un alimento fundamental, al suponer una importante fuente de proteínas de origen animal para la dieta.
Posteriormente, con la aparición de la comercialización, el pescado se convierte en un importante elemento de intercambio comercial entre los pueblos con recursos marinos y piscícolas y los del interior que carecían de estos recursos, momento en el cual aparece la necesidad de su clasificación comercial con el fin de valorarlo económicamente.
El valor comercial del pescado se establece, además de por la oferta y la demanda del mercado, por el espécimen de pescado y las características de este, de ahí la importancia de conocer las diferencias anatómicas de cada tipo de pescado con el objetivo de reconocerlos visualmente y clasificarlos de manera adecuada.
Siendo el pescado un producto altamente perecedero, también aparece la necesidad de alargar la vida útil y las características nutricionales el máximo tiempo posible, desarrollándose diversos métodos de conservación que han ido evolucionando y mejorando con el tiempo y los medios técnicos disponibles.
2.El pescado y productos derivados
La mayor parte de los recursos obtenidos de la pesca se destinan directamente a consumo humano, sin ninguna transformación más que las básicas de descamado, descabezado o eviscerado, ni tratamiento de conservación más allá del enfriamiento (refrigeración o congelación).
Sin embargo, una buena parte de la producción pesquera se transforma en productos derivados, al aplicar una serie de tratamientos y transformaciones que alargan considerablemente la vida útil del alimento, además de modificar sus características organolépticas. Se puede decir que las técnicas de elaboración de los productos derivados están a medio camino entre la receta culinaria y el método de conservación.
Definición
Características organolépticas
Caracteres físico-químicos que pueden percibir los sentidos humanos, como son: el olor, el sabor, la textura, el color, etc.
2.1.Pescado
Por este se entiende el animal vertebrado comestible, extraído de su medio acuático, ya sea marino o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Pesca marítima
Actividades
1.Poner un ejemplo de una especie de pez marino, pez de agua dulce, mamífero cetáceo y anfibio, que sean comestibles en España.
2.Señalar qué es el Código Alimentario Español.
2.2.Productos derivados
Los productos derivados son aquellos que usan como materia prima los géneros de la pesca, el marisqueo y la acuicultura tras someterlos a algún tipo de transformación. Según el tipo de procedimiento al que se someten existen varias clases de productos derivados:
Conservas y semiconservas
Son productos transformados sometidos a tratamiento térmico por calor (esterilización), además de un salado o curado previo. Se envasan con un líquido de cobertura (agua, aceite o vinagre) y bajo diversas preparaciones culinarias con otros ingredientes (especias y aromas). Su vida útil es limitada.
Definición
Esterilización
Método de conservación que, aplicando temperaturas superiores a los 100 º C, permite la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento (patógenos o no).
Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, momento en el que se requiere la refrigeración.
Conservas
Las semiconservas son pescados frescos envasados en sal y aceite. A diferencia de las conservas, se les aplica un tratamiento térmico por calor más suave, la pasteurización, por lo que deben mantenerse refrigerados hasta la apertura del envase y, posteriormente, hasta que se consume por completo.
Semiconservas
Definición
Pasteurización
Método de conservación que, aplicando temperaturas inferiores a los 100 º C, permite la destrucción parcial de los agentes patógenos presentes en el alimento, alterando mínimamente las características organolépticas (sabor y olor) y la composición nutricional del alimento.
Actividades
3.Señalar cuáles son los productos conserveros
