Homogenización
Es un proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a una temperatura de 65º aproximadamente, aplicando presión en ella, fragmentando y dispersando las partículas en unidades más pequeñas hasta conseguir una mezcla uniforme.
La homogenización confiere a la mezcla un sabor más intenso y una textura y estabilidad mejor, evitando la separación de los ingredientes en alguna de las fases del proceso.
Homogenizador para helados
Tina de maduración
Una vez completada la fase de higienización, se procede al siguiente paso que sería la maduración del mix o mezcla de ingredientes. Es una fase decisiva en la elaboración del helado.
Durante el proceso de pasteurización, los ingredientes alcanzan temperaturas de 90º por lo que sufren entre ellos separaciones, disgregándose unos de otros. Durante el proceso de higienización, las moléculas del mix se fragmentan y se mezclan mejor y durante el proceso de maduración los sólidos se hidratan y estabilizan realzando los sabores que contienen.
Definición
Maduración del helado
El proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos debido a la hidratación que sufren durante este proceso.
La tina de maduración es una máquina que mantiene el mix a una temperatura de 4º durante un tiempo determinado (entre seis horas y doce) y dispone de un dispositivo que va agitando la mezcla lentamente.
Tina para maduración de helados
Mantecadora
El siguiente proceso en la elaboración del helado se realiza: turbinando y enfriando la crema madurada a la vez que se incorpora aire.
En este proceso interviene la mantecadora, que consta de un cilindro de acero inoxidable con una camisa interior que es la encargada de proporcionar el frío en el interior de la cuba, a este cilindro se ajustan unas aspas que serán las encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la cuba, a medida que se va congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a las paredes del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen cristales de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando aire y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.
Dependiendo de la maduración previa de la mezcla se formarán cristales de hielo más o menos grandes, lo que influye de forma directa en la calidad del helado.
La mezcla se introducirá en la mantecadora a la temperatura que sale de la máquina de maduración, siendo esta de 4º.
Mantecadora
Se tendrá la precaución de no llenar toda la cuba totalmente, para permitir una cámara de aire en el espacio que queda sin rellenar, el cual será el que se incorpore en la mezcla de helado.
Las máquinas actuales tienen dispositivos que avisan cuando está listo el helado y eso será cuando esté en torno a los -10º.
Con el objetivo de no romper la cadena de frío, se procede al siguiente paso: estabilizar el helado, llevándolo hasta los -18º temperatura idónea de congelación.
Recuerde
El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.
Abatidor de temperaturas
Una vez que el helado alcanza los -10º en la mantecadora y termina el proceso de mantecación, la mezcla resultante es densa y espesa pero debido a ingredientes como el azúcar, grasas, etcétera y al movimiento de agitación producido en la mezcla, hay un porcentaje de agua sin congelar y conviene que la mezcla no se funda con la perdida de frío. Si fuese así, el agua sin congelar se reagruparía formando cristales de hielo al recongelar el helado para conservarlo, influyendo negativamente en la calidad del mismo.
Es aconsejable no romper la cadena de frío y el siguiente paso es estabilizar el helado llevándolo hasta los -18º, temperatura idónea de congelación, para conseguirlo se puede utilizar el abatidor de temperatura.
El abatidor es una máquina que baja la temperatura de los alimentos en un periodo de tiempo muy corto, evitando que los alimentos desde que se cocinan hasta que están a temperaturas de refrigeración (4º), no superen las dos horas, eliminando el riesgo del umbral de temperaturas donde proliferan las bacterias (45º-15º). En el caso de los helados, el abatidor evita que se rompa la cadena de frío una vez el helado sale de la mantecadora, llevándolo a -18º temperatura de congelación, en un periodo de tiempo muy corto, dependiendo del tipo de máquina o programa que se aplique.
Abatidor de temperatura
Nota
El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.
Congelador
Este equipo se utiliza para conservar helados, sorbetes, granizados, cremas, hielo, pulpas de frutas y mantenerlos a -18 ºC, además de ser utilizados en casi todos los géneros como método de conservación, si bien es cierto, que algunos alimentos toleran la congelación mejor que otros.
Definición
Congelación
La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC, retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.
Es importante decir que, para que el proceso de congelación sea adecuado, la bajada de temperatura en el alimento debe ser lo más rápida
