de los generadores de calor se pueden incluir pasteurizadores, fogones, más el utillaje que genera calor como: cazos eléctricos, palas de quemar, etc.; y en el grupo de los generadores de frío está incluida prácticamente casi toda la maquinaria que se menciona en el epígrafe 2. Independientemente de que dicha maquinaria tenga como utilidad enfriar las mezclas o el helado, también generan calor por lo que se tendrá una buena ventilación en la zona fría o temperatura acondicionada adecuada.
Para tener algún conocimiento sobre la legislación que existe acerca de la elaboración de los helados, así como los requisitos que se establecen para los locales destinados a tal fin se van a desarrollar parcialmente alguno de los artículos del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se detallan los requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Dichos requisitos son:
1 El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados;Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados;Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
2 Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.
3 Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con la normativa correspondiente, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
Sabía que...
El primer establecimiento que se abrió como negocio de heladería fue en Francia, concretamente, en París y lo llevó a cabo un italiano, en el año 1660.
A continuación, se muestra un ejemplo del organigrama de la posible distribución de una heladería industrial donde se elaboran helados, sorbetes y granizados.
4. Características de la maquinaria utilizada
La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad, por una parte, para asegurar un período de vida más largo; y, por otra, para mejorar las condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran alteraciones.
Prácticamente, toda la maquinaria y el mobiliario auxiliar están fabricados con acero inoxidable, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.
La maquinaria debe estar realizada de acero inoxidable, garantizando la inocuidad de los alimentos.
La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente, jabón y desinfectantes.
La mayoría de la maquinaria se desmonta con facilidad y se deben lavar, desinfectar y secar antes de volverlas a utilizar.
La ergonomía y la seguridad son dos factores que hasta hace poco tiempo no se habían tenido en cuenta, pero progresivamente van adquiriendo más importancia a la hora de diseñar máquinas.
Definición
Ergonomía
Es el estudio realizado en las zonas de trabajo, útiles o herramientas y tareas que coinciden con las características físicas, anatómicas y psicológicas y las capacidades del trabajador con el fin de diseñar la mejor combinación (trabajador, máquina, ambiente), en busca de la optimización de todos los recursos que intervienen en un proceso productivo.
Se procura adaptar la máquina a las necesidades humanas para disminuir el número de acciones, movimientos y desplazamientos. También se tiene en cuenta el cansancio provocado por el exceso de ruidos en el obrador y cada vez las máquinas son más silenciosas.
Desde el punto de vista de la seguridad, se intenta proteger al operario ante todos aquellos actos que instintivamente llevaría a cabo y que ocasionarían un accidente o una avería en la maquinaria.
Se puede considerar como factor de seguridad, el que cada vez haya más máquinas que ayuden en el trabajo de forma programada. Esto permite adelantar elaboraciones y que no se dependa continuamente de un horario de trabajo nocturno que acabaría influyendo negativamente en la vida del trabajador.
Toda la maquinaria se deberá adaptar a los requisitos que exige la implantación de un APPCC y que recoge el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; y el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, teniendo presente además las modificaciones llevadas a cabo por entre otras normativas, el Reglamento 2017/1495 y Reglamento 2015/2285.
