Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

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       Capítulo 2 Materias primas auxiliares

       1. Introducción

       2. El agua, características y cualidades

       3. Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos

       4. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización

       5. Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos

       6. Especias y condimentos

       7. Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos

       8. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje

       1. Introducción

       2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene

       3. Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector

       4. Manipulación de alimentos. Normativa vigente

       5. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores

       6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos

       7. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

       8. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación

       9. Materiales y construcción higiénica de los equipos

       10. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección

       11. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control

       12. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización

       13. Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza

       14. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

       15. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

       16. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

       17. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Alteraciones de los productos de la pesca

       1. Introducción

       2. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación

       3. Transformaciones y alteraciones que originan

       4. Riesgos para la salud

       5. Microbiología de los alimentos

       6. Microorganismos: clasificación y efectos

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos

       1. Introducción

       2. Normativa general de manipulación de alimentos

       3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas

       4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

      

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