alt="ilst1"/>Filetes. Es la carne de los peces separada por cortes paralelos a la espina dorsal.
Lomo de pescado
Cococha
Aplicación práctica
Usted ha decidido abrir una pescadería. Ha adquirido en el mercado mayorista un atún de unos 50 kg. Para sacarle el máximo aprovechamiento va a despiezarlo y vender sus piezas. Diga cuál son estas piezas y en qué parte del pez se encuentran. Además, indique los posibles aprovechamientos que se pueden obtener de este producto pesquero y las características de cada uno de ellos.
SOLUCIÓN
La cococha, que es la carne situada entre las dos ramas de la mandíbula. La ventresca, situada en la cavidad abdominal. El lomo, que se encuentra en la porción dorsal, el cual puede ser despachado en rodajas o en filetes. La cola, situada en la parte final del cuerpo del animal. Otras partes muy codiciadas son la cabeza, las aletas y el hígado, principalmente.
Los aprovechamientos de este producto pueden ser: producto salado sometido a la acción de la sal común; producto ahumado sometido al secado con humo; producto desecado que es secado con aire seco, obteniendo un género con una humedad inferior al 15 %; productos secos-salados en los que se combina la salazón y el uso del aire seco, obteniendo un artículo con una humedad entre 30-50 %; producto cocido por vapor de agua o con agua en ebullición; producto semiconserva que es tratado con calor, frío, aditivos, etc., para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables; y otros productos pueden ser troceados, picados, en pasta, deshidratados (menos del 5% de agua), embutido y/o en bloque prensando.
Recuerde
Los cefalópodos son los pulpos, calamares, sepias; los crustáceos son los cangrejos, gambas, cigalas, langostinos, bogavantes, etc.; y los gasterópodos son los caracoles, caracolas y bígaros.
5.Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento
El medio marino es el ecosistema más extenso del planeta, por lo que alberga una gran diversidad de seres vivos. Son numerosas las especies que se usan como alimentos, pero no en todos los lugares del planeta se consumen las mismas especies, existiendo diferencias de unos sitios a otros e incluso dentro del mismo país. En España, se autoriza mediante leyes qué tipo de productos pesqueros están permitidos pescar. La última actualización de esta Ley es la Resolución de 28 de mayo de 2012, de la Secretaría General de Pesca, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.
El uso de nombres comunes o locales para cada uno de los seres vivos crea confusión, ya que la misma especie puede tener varios nombres en distintos sitios o el mismo nombre para llamar a especies diferentes. Por tanto, para evitar este tipo de problemas se establece la regla del “nombre científico”, que es de uso universal. Estos nombres están compuestos con dos palabras en latín y escritas en cursiva, y comenzando con mayúsculas.
5.1.Peces
Son vertebrados por poseer esqueleto. Poseen branquias para obtener oxígeno del agua. Se dividen en dos grupos dependiendo de la naturaleza de su esqueleto:
Peces osteíctios o teleósteos
De peces osteíctios se conocen unas 30.000 especies. Por lo general tienen aletas pares y una única hendidura branquial a cada lado, tapada por un opérculo. Presentan escamas imbricadas (como las tejas de una casa). Los ejemplares del litoral (viven cerca de la costa) suelen tener colores llamativos. Las especies pelágicas tienen un color azul grisáceo o plateado. Los que viven en el fondos son grises o de color arena. La aleta caudal es más o menos simétrica.
Nota
Especies pelágicas son los peces tanto teleósteos como condrictios que viven en bancos, en aguas de zonas intermedias entre el fondo y la superficie. Son, por ejemplo, el jurel, el boquerón y la sardina.
En la siguiente imagen, se pueden ver las distintas partes que ayudan a identificarlos, como las diferentes aletas y el opérculo.
Existen numerosas especies que son capturadas; a modo de resumen se pueden nombrar como más significativas:
| Denominación comercial | Nombre científico | Características y diferencias |
| Acedía | Discoglossa cuneata | Pescado plano, ojos situados a la derecha del cuerpo, morro redondeado, boca arqueada y mancha negra en la aleta pectoral. |
| Anguila | Anguilla anguilla | Cuerpo alargado y la mandíbula inferior pasa ligeramente a la superior. Aleta dorsal, caudal y anal en una sola. |
| Bacaladilla | Micromesistius poutassou | Cuerpo delgado y alargado, tiene tres aletas dorsales bien separadas y color gris azulado. |
| Bacalao | Gadus moruna | Mandíbula superior sobrepasa la inferior, con barbilla en el mentón y color verdoso. |
| Besugo | Pagellus bogaraveo | Dos manchas negras en el lomo, cabeza redonda, color gris algo rojizo más claro en el vientre que en la cabeza. |
| Bonito | Sarda sarda | Boca grande, aletas dorsales juntas, pectorales cortas, color de la zona dorsal es azul, la ventral es plateada y rayas laterales, inclinadas y oscuras ambos lados. |
| Boquerón | Engraulis encrasicolus | Cuerpo muy alargado, con morro puntiagudo, mandíbula superior larga, espalda con color azul verdoso. |
| Breca | Pagellus
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