на пять минут, после чего снимите крышку и посмотрите, раскрылись ли они. Если остались закрытые, продолжайте варить мидии до тех пор, пока все не раскроются.
Подавайте мидии горячими в больших суповых тарелках или мисках, залив ароматным бульоном. Этот малоизвестный деликатес едят пальцами и только пальцами, поэтому поставьте тарелочки для споласкивания пальцев; можно также подать нарезанный толстыми ломтями теплый французский багет – для того чтобы собирать им оставшийся сок. И заставьте замолчать тех чрезмерно озабоченных манерами господ, которые попросят ложку, чтобы с видом собственного превосходства вычерпывать последние драгоценные капли роскошного бульона из опустевших раковин!
Иногда наши друзья, живущие в пригороде или в другом городе, считали нас негостеприимными хозяевами, если в ответ на их неожиданные звонки по телефону мы не бросались сразу приглашать их на ужин. Наученные горьким опытом, мы стали отвечать, что на ужин у нас сегодня телячьи мозги, – и никто уже не рвался к нам в гости. Причем, что удивительно, те же самые люди впоследствии с гордостью демонстрировали нам меню из ресторана на иностранном языке и расхваливали такое лакомое блюдо, как cervelle au beurre noir (собственно, мозги с черным маслом). Поэтому, если и вам поначалу сей деликатес покажется сомнительным, представьте, что вы в знаменитом французском ресторане и подобострастный официант предлагает продегустировать это изысканное блюдо.
Итак, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ С ЧЕРНЫМ МАСЛОМ. На порцию возьмите мозги от одного животного – ну, а для настоящих фанатов можно и больше. Замочите их в холодной воде примерно на час; слейте воду. Добавьте к мозгам одну нарезанную кольцами луковицу, немного измельченной петрушки и сельдерея, одну столовую ложку соли и полстакана уксуса и залейте водой так, чтобы полностью покрыть мозги. Варите на маленьком огне в течение получаса.
Слейте бульон, охладите, затем аккуратно удалите кожу и все кусочки костей, по неосмотрительности оставленные мясником.
На каждые две порции распустите в неглубокой сковороде полстакана сливочного масла (можно и больше, если не жалко) до появления коричневато-золотистой пены. Затем положите мозги в сковородку и готовьте на среднем огне в течение двадцати минут или до тех пор, пока мозги со всех сторон не покроются золотисто-коричневой корочкой. Выложите на подогретое сервировочное блюдо. Если к тому моменту масло еще не приобрело красивый темно-шоколадный оттенок, увеличьте огонь и добавьте столовую ложку пряного уксуса и столовую ложку каперсов. Полейте этим соусом мозги, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте.
Для этого блюда необходимо использовать настоящее качественное сливочное масло; если в этом продукте есть недостаток, обжарьте мозги в том количестве масла, которое у вас найдется, а для соуса используйте подливу с белым вином – рецепт можно прочесть на с. 130. В таком случае у вас получатся cervelle au vin blanc – МОЗГИ В
