помидоров.
Рецепт ТУШЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ я нашла вложенным в очень старую кулинарную книгу. На обороте пожелтевшего листка бумаги каллиграфическим почерком было написано: «Июнь 1837 года. Пожалуйста, передайте Хелен». Привожу оригинальный рецепт с необходимыми пояснениями (и ремарками) в скобках.
«Отварите свою (?) голову, пока мясо не будет отваливаться от костей, отделите кости и положите мясо на тарелку обсушиться. Затем растопите кусок сливочного масла размером с куриное яйцо (2 столовые ложки) и, когда разогреется, положите в него голову. Слегка обжарьте, сперва посолив (чайная ложка), поперчив (четверть чайной ложки) и приправив душистым перцем и гвоздикой (достаточно щепотки).
Выложите мясо на блюдо. Затем возьмите кусок масла размером с грецкий орех (две чайные ложки), присыпьте мукой (полторы столовые ложки) и обжарьте. Добавьте немного (полстакана) воды (или разбавленного бульона) и положите в подливу полдюжины гвоздичных почек, столько же горошин душистого перца и бокал (стакан) вина (хереса). Пусть подлива поварится на медленном огне (до загустения); процедите ее и полейте мясо. Порубите два сваренных вкрутую яйца, присыпьте блюдо и украсьте лимоном».
ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ, к сожалению, не накормишь больше двухтрех человек, но он настолько вкусен и дешев, что стоит купить и две-три штуки. Приготовьте языки, как указано в рецепте фальшивого черепашьего рагу, охладите, снимите кожицу и удалите возможные кости. Залейте языки подливой с красным вином, приготовленной на бульоне, в котором они варились. Добавьте две очищенные морковки и несколько маленьких очищенных луковок на каждую порцию, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение полутора часов. Получится ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК – вкуснейшее блюдо.
Название следующего блюда говорит само за себя, однако все же расскажу подробнее: для ЯЗЫКА С ГРИБАМИ нарежьте готовый язык тонкими ломтиками; на каждый язык возьмите по полстакана нарезанных ломтиками грибов и потушите язык и грибы в двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут. Вмешайте две столовые ложки муки; пусть мука слегка обжарится. Медленно влейте два стакана бульона, в котором варились язык или телячья голова. Тушите, помешивая, до кремообразной консистенции; затем добавьте столовую ложку сухого хереса и чайную ложку вустерширского соуса, щепотку кайенского перца и немного соли по вкусу.
ПАШТЕТ ИЗ ЯЗЫКА готовится так же, как и мясной паштет со с. 66, и на вкус ничуть не хуже.
Бульон от телячьей головы хорошо застывает (получается желе), но довольно безвкусен. Используйте его как основу для овощного супа, добавив полфунта рубленой сырой говядины; для аромата можно подлить концентрированный говяжий бульон, готовое консоме или положить бульонный кубик. Подавайте процеженным, в горячем или холодном виде.
С телячьей головой вполне можно поэкспериментировать, причем не только в целях экономии. Подать ее также можно самыми разными
