in einem besetzten Haus in der Nähe von Amsterdam, leitete eine Film-Catering-Firma und versorgte Filmstars auf dem Set, auf Bestellung bereitete ich fleischlose Pasteten und Bigos zu. Und obwohl ich manchmal aufgeben und an einen Arbeitsplatz am Schreibtisch zurückkehren wollte, glaubte ich unverändert daran, dass das, was ich tat, sinnvoll sei, denn immer mehr Menschen begannen, die pflanzliche Küche wertzuschätzen.
Heutzutage koche ich täglich, suche nach kulinarischen Inspirationen, erstelle weitere vegane Rezepte, verfasse Artikel für meinen Blog, organisiere Workshops und schreibe über Ernährung. Es ist meine Arbeit – und eine echte Freude! Ich hoffe, dass dank dieses Buches auch einige eingeschworene Fleischesser entdecken werden, wie einfach und lecker die pflanzliche Küche sein kann, und dass Vegetarier und Veganer immer seltener werden erklären müssen, was sie eigentlich essen.
Danksagungen
Dieses Buch wäre nicht ohne die Hilfe vieler Menschen entstanden. Dafür möchte ich mich bei ihnen bedanken. Meinem Freund, Szymon Boniecki, danke ich für die größtmögliche Unterstützung von Anfang bis Ende der Arbeit an diesem Buch. Meinen Eltern danke ich für ihre Geduld und dafür, dass sie die Tatsache akzeptieren, dass die vegane Küche mein Traumberuf ist. Magda Popławska danke ich, die ich zu Beginn meiner kulinarischen Reise getroffen habe und dank deren Großherzigkeit vieles möglich wurde. Letztendlich möchte ich mich ganz besonders bei Ewa Fligiel bedanken – sie weiß schon, wofür. Ich bin auch den Lesern meines Blogs dankbar. Ihr wisst wahrscheinlich nicht, dass es eure Kommentare und E-Mails waren, die mich dazu motivierten weiterzumachen, als ich anfing, meine Kräfte zu verlieren.
WARUM PFLANZLICHE KÜCHE?
Die Gemüseküche ist eine Küche voller Blätter, Knollen, Wurzeln, Schoten, Nüsse, Kerne, Samen und Grützen. Es ist auch eine Küche ohne Fleisch, Fisch, Milcherzeugnisse und jegliche Produkte tierischen Ursprungs. Mit einem Wort: vegan. Vegan wird man aus ethischen, ökologischen, wirtschaftlichen oder gesundheitlichen Gründen. Aber um eine Gemüsespeise zuzubereiten, muss niemand bekennender Veganer sein, weil dieses Essen so einfach und lecker ist, dass es sich für jeden eignet. Daher spreche ich lieber über die pflanzliche und nicht die fleischlose Küche. Diese Art zu kochen ist für Veganer und Vegetarier geeignet, genauso aber auch für diejenigen, die einfach etwas Neues ausprobieren möchten. Vielleicht schmeckt es ihnen so gut, dass sie ernsthaft darüber nachdenken werden, sich in Zukunft rein vegetarisch oder vegan zu ernähren?
SPEISEKAMMER EINES PFLANZENESSERS
In der Gemüseküche werden die gleichen Zutaten wie in der traditionellen Küche verwendet. Sie braucht nur ein paar ergänzende Zutaten. Wenn du diese jedoch einmal gekauft und in deiner Speisekammer verstaut hast, genügt es, einen Gemüseladen in der Nachbarschaft zu besuchen, um ein erlesenes Abendessen zu zaubern. Einige dieser Zutaten kennst du sicherlich, unten findest du aber auch ein paar Worte zu den weniger bekannten Produkten und Gewürzen, die in diesem Buch verwendet werden.
Öle
In der veganen Küche wird nur pflanzliches Fett verwendet. Damit ist jedoch nicht das langweilig schmeckende Öl aus der Plastikflasche gemeint. Es ist eine gute Idee, einen Vorrat an kalt gepressten und heiß gepressten Ölen zu Hause zu haben, da diese beiden Ölsorten unterschiedlichen Zwecken dienen. Es lohnt sich auch, sich in einem Geschäft nach kalt gepressten Ölen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen umzusehen. Denk dabei daran, dass es am besten ist, diese in einem dunklen Küchenschrank oder einem Kühlschrank aufzubewahren.
Heiß gepresste Öle
Da sie bei hohen Temperaturen gepresst und gereinigt (raffiniert) wurden, sind diese Öle für die heiße Küche perfekt geeignet. Bei den meisten von ihnen liegt der Rauchpunkt bei 180–220°C, weshalb sie sich zum Braten und Schmoren empfehlen. Sie haben jedoch ein schwaches Aroma und passen daher nicht zu Salaten. Am vielseitigsten einsetzbar sind Öle mit einem feinen Geschmack und einem möglichst hohen Rauchpunkt, beispielsweise Rapsöl, Reiskeimöl oder Traubenkernöl.
Kalt gepresste Öle
Diese Öle sollen nur kalt verwendet werden, da sie bei hohen Temperaturen zu rauchen beginnen, ihren Geschmack verlieren und gesundheitsschädlich werden. Kalt verwendet, haben sie eine erstaunliche Farbe, duften und verleihen den Gerichten einen einzigartigen Charakter: Mit einigen Tropfen gut gewähltem Öl wird die gebackene Rote Bete zu einer exquisiten Vorspeise, und ein Esslöffel Avocadoöl verleiht dem Tomatensalat ein Guacamole-Aroma. Einmal probiert, wirst du nach kalt gepressten Ölen schnell süchtig werden und wirst sie Rohkost, Salaten und Brotaufstrichen hinzufügen. Für den Anfang empfiehlt sich ein Kürbiskernöl – es schmeckt hervorragend zu allen gerösteten Gemüsen und als Ergänzung zu Suppen.
Hülsenfrüchte
Für Vegetarier und Veganer bilden Hülsenfrüchte die Hauptproteinquelle. Du musst dich nicht nur mit Soja zufriedengeben, die nicht den besten Ruf genießt, denn darüber hinaus stehen dir Erbsen, Bohnen, Kichererbsen und Linsen zur Auswahl. All diese Gemüsesorten kannst du in Packungen in Supermärkten oder unverpackt nach Gewicht auf Märkten, in Unverpackt-Läden und in kleinen Gemüseläden kaufen. Es ist außerdem empfehlenswert, zusätzlich Bohnen und Kichererbsen in der Dose vorrätig zu haben, denn obwohl diese nicht so gut schmecken wie die frisch zubereiteten, erweisen sie sich in Krisensituationen als nützlich: In wenigen Minuten gelingt es dir, aus ihnen einen Brotaufstrich oder ein Curry zuzubereiten.
Trockene Hülsenfrüchte
Um genießbar zu sein, müssen sie gekocht oder zusätzlich vorher noch eingeweicht und erst dann gekocht werden. Größere Hülsenfrüchte, etwa Kichererbsen oder Bohnen, sollten stets eingeweicht werden – dadurch verkürzt sich ihre Garzeit erheblich. Kleinere, wie Linsen oder halbe Erbsen, können sofort gekocht werden. Hülsenfrüchte werden 20–60 Minuten lang gekocht, am besten in einer großen Menge Wasser (in frischem Wasser, nicht im Einweichwasser) und in einem großen Topf, weil sie schnell schäumen und überkochen. Koche sie am besten ohne Salz – das geht schneller (am Ende kann dem Wasser eine Prise Salz hinzugefügt werden).
Konservierte Hülsenfrüchte
Dies sind gekochte Hülsenfrüchte in Dosen oder Gläsern. Am weitesten verbreitet sind rote und weiße Bohnen sowie Kichererbsen. Es reicht, sie abzuseihen und abzuspülen. Du kannst sie einem Salat hinzufügen oder schnell einen Brotaufstrich damit zubereiten, indem du sie mit Olivenöl und Gewürzen mixt.
Nüsse und Samen
Neben Hülsenfrüchten gehören Nüsse und Samen zu den besten Eiweißquellen in der pflanzlichen Küche, und sie sind außerdem eine reichhaltige Quelle für gesunde Fette. Dazu lassen sie sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Sie werden für Pesto, Cremes, Quark oder Milch verwendet, aber auch in Salaten schmecken sie gut. Es lohnt sich, gleich verschiedene Sorten zu kaufen, zum Beispiel Mandeln, Cashewkerne, Walnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne.
Grützen und Reis
Grützen sind eine ausgezeichnete Ergänzung zu Suppen, Eintöpfen und Salaten; außerdem
