du durch gesünderen Vollkornreis ersetzen. Kaufe am besten keine Grütze in Kochbeuteln, da diese den Geschmack verderben. Vor dem Garen spüle sie immer mit kaltem Wasser, dann übergieße eine Portion Getreide mit zwei Portionen Wasser, gib eine Prise Salz hinzu und koche die Grütze bei schwacher Hitze, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Soll die Grütze locker werden, empfiehlt es sich, sie zwei bis vier Minuten nach dem Aufkochen weiterkochen zu lassen, dann den abgedeckten Topf von der Kochstelle zu nehmen und ihn für 10–20 Minuten beiseitezustellen. Während dieser Zeit nimmt die Grütze den Rest des Wassers auf.
Gewürze und andere Zutaten
Eine gut sortierte Speisekammer enthält viele Gewürze und andere Zutaten. Je mehr von ihnen du sammelst, desto spannender sind die Gerichte, die du zubereiten kannst. Es lohnt sich wirklich, in Gewürze zu investieren!
Hefeflocken
Hefeflocken sind ein inaktives Hefepulver. Sie bilden die Quelle der fünften Geschmacksrichtung Umami, die typisch für Fleisch und Käse ist. In der veganen Küche dürfen sie daher nicht fehlen. Man fügt sie Pesto, Quark oder Parmesan aus Mandeln hinzu, genauso lassen sie sich auch zum Würzen von Suppen, Aufläufen und Brotaufstrichen verwenden. Sie sind unter anderem in Bioläden erhältlich.
Sojasauce
Ähnlich wie Hefeflocken hat Sojasauce einen Umami-Geschmack und ist immer dann nützlich, wenn du dem Gericht eine ausgeprägte Salzigkeit verleihen möchtest. Füge pflanzlichem Bigos (einem polnischen Sauerkrauteintopf), Burgern oder Erbsensuppe etwas Sojasauce hinzu, und es wird schmecken wie bei Muttern. Verwende am besten natürlich fermentierte Sojasauce – du erkennst sie an wenigen Zutaten und einem milden Aroma.
Schwarzsalz (Kala Namak)
Ein wahrhaft magisches Gewürz aus Indien, das Gerichte nach gekochten Eiern schmecken lässt. Nur eine Prise davon reicht, um eine eierlose „Eierpaste“ zuzubereiten. Es kann Chutneys und Currysaucen hinzugefügt werden; es gelingt damit auch, vegane Mayonnaise zu verfeinern. Lass dich nicht vom Namen täuschen: Schwarzsalz ist rosa.
Geräuchertes Paprikapulver
Dieses in Spanien und Mexiko beliebte Gewürz hat eine besondere Bedeutung in der pflanzlichen Küche, da es den Gerichten einen angenehmen Rauchgeschmack und ebensolches Aroma verleiht. Mein Vater nennt es „Speckpulver”. Besonders gut passt es zu Chili sin carne und zu Erbsensuppe.
Leinsamen
Die unauffälligen Leinsamen sind die Verbündeten aller veganen Backwaren, die Eier benötigen – in Verbindung mit warmem Wasser kleben sie den Kuchen genauso gut wie Eier. Ein Esslöffel Leinsamen, vermischt mit drei Esslöffeln warmem Wasser, entspricht einem Ei. Dann reicht es, nur noch einen Moment zu warten, bis die Leinsamen gequollen sind – und das „Ei” ist fertig. Zum Mahlen von Leinsamen empfiehlt es sich, eine elektrische Kaffeemühle zu verwenden – sie kostet wenig und eignet sich auch, um Gewürze oder Nüsse zu mahlen.
Kichererbsenmehl
Ähnlich wie Leinsamen klebt auch Kichererbsenmehl den Teig gut zusammen. Es eignet sich für Backwaren, Pfannkuchen und pflanzliche Frikadellen. Man kann daraus auch einen klebrigen Teig zubereiten, der zum Panieren von Gemüse verwendet wird.
Erdnusscreme
Bekannt vor allem aus amerikanischen Filmen, eignet sich Erdnusscreme nicht nur als Brotaufstrich, sondern bereichert auch den Geschmack von Haferflocken, Currys und Saucen. Neben der beliebten Erdnusscreme kannst du Cashew-, Haselnuss- oder Mandelcreme verwenden oder sie selbst zubereiten.
Kokosmilch
Diese beliebte Zutat asiatischer Gerichte eignet sich hervorragend als Sahne für Suppen und Desserts. Achte bei der Auswahl der Kokosmilch auf die Liste der Inhaltsstoffe, denn am besten sollten nur Kokosnuss und Wasser enthalten sein. Hochwertige Kokosmilch findest du in Bioläden.
KÜCHENAUSRÜSTUNG
Du benötigst keine spezielle Ausrüstung für die vegetarische und vegane Küche. Ein scharfes Messer, eine gute Bratpfanne und einfache Töpfe genügen. Die einzigen Utensilien, in die es sich zu investieren lohnt, sind geeignete Mixer, denn ohne sie sind einige Rezepte nicht umsetzbar.
Stabmixer
Der beliebteste Mixer setzt sich zusammen aus einem Antrieb und einem langen Aufsatz, der mit einer kleinen Klinge endet. Er ist handlich und universell einsetzbar. Damit gelingt es dir, Suppe im Topf zu pürieren, Kichererbsen in Hummus zu verwandeln und jede andere Paste zuzubereiten. Verwende ihn jedoch nicht, um trockene Nüsse und Kerne zu zerkleinern, da diese ihn leicht beschädigen können.
Zerkleinerer
Dies ist ein kleiner, geschlossener Kunststoffbehälter, der an den Antrieb des Stabmixers angeschlossen wird. In der Mitte dreht sich eine kleine s-förmige Klinge. Dieser Mixer ist sehr nützlich in der veganen Küche, besonders um Pesto und Nusscreme zuzubereiten. Wenn du einen Stabmixer kaufen möchtest, stelle sicher, dass sich auch ein Zerkleinerer im Set befindet.
Standmixer
Dieser Mixer ist dazu gedacht, flüssige und halbflüssige Gerichte zu mischen, z. B. dünne Saucen, Shakes und Cocktails. Verwende den Standmixer nicht für dickflüssige Gerichte wie Pesto oder Hummus. Denn das Mixen würde nicht nur sehr lange dauern, sondern der Standmixer kann auch überhitzen, und außerdem brauchst du dann viel mehr Zeit, um die fertige Mixtur aus dem Gerät herauszuholen, als das Mixen insgesamt gedauert hat. Eine Ausnahme stellen die Hochgeschwindigkeitsmixer wie der amerikanische Vitamix dar.
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