одна из хозяек спрашивала другую: «Куда ты?» – «Сегодня, сестра, мы сварили на ужин мяса, и вот я несу к такому-то навар», – отвечала другая, т. е. один навар, без мяса, посылают друг другу, как лакомство…
Поужинавши или позавтракавши, я никого из родителей не благодарил, и от меня не требовали этого, а только благодарил Бога, причем читал наизусть следующую молитву, на своем языке, которой меня научила мать: «Хвала Богу! Да умножится и не уменьшится (подразумевается: хлеб), да не испытаем голода, да не будет недостатка в хлебе и баранах, да будет на хлеб и ягнят хороший урожай, да не настанет для нас день, в который мы позавидуем дыму соседа!… Аминь!» По окончании ужина мать убирала и вымывала посуду, а помои выливала в тот же котел, в котором готовила ужин, и откладывала в сторону, чтобы согреть их на другой день утром, прибавив к ним немного отрубей, и напоить дойную корову…»
Вот такое свидетельство очевидца.
Сегодня уже никто не спорит с тезисом, что дагестанская кухня – это явление. Наша кухня и в самом деле уникальна и неповторима, и каждое из блюд может восхитить не одного гурмана.
Кухню Дагестана можно условно разделить на традиционную и современную. Сколько в Дагестане народов, столько и национальных блюд, старинных и не очень. Прогресс, однако, берёт своё, и дагестанцы, спустившись с гор и выйдя в открытый мир, научились не только ценить по достоинству незнакомые блюда, но и готовить их у себя на кухне.
Поэтому мы можем признать, не кривя душой, что современная дагестанская кухня – это кухня сплошь заимствований и слияний, перевоплощений и пересечений, одним словом, микс из самых разных составляющих.
Дагестанцы с большим уважением относятся к еде и к стряпне, конечно, тоже. В горном Дагестане, да и на равнине тоже, пища всегда доставалась нелегко, если не считать щедрых даров Каспийского моря. Дагестанцы не понаслышке знают, что такое голод, ибо в жизни почти каждого поколения, за исключением разве что советского, случались отчаянные времена.
Наша традиционная кухня достаточно разнообразна. Основу питания всегда составляли, да и по сей день составляют хлеб, мясо, молоко, молочные продукты и мучные изделия, фрукты и овощи, ну и, конечно, сладости.
Как и все нормальные люди, традиционно мы питаемся три раза в день. Бывает, что реже, а бывает, наоборот, и чаще – это уже в зависимости от обстоятельств!
На завтрак в средней дагестанской семье подаются хлеб с сыром, масло сливочное, творог со сметаной, нередко яйца вареные или в виде яичницы, чай, кофе. Очень распространён так называемый калмыцкий чай, который иногда называют ещё и ногайским. Большие спрессованные прямоугольные плиты этого чая хозяйка размельчит и заварит небольшими порциями в кипящей воде, а потом, дав настояться, смешает в двух равных пропорциях с молоком, коровьим или буйволиным, причём чем молоко жирнее, тем вкуснее будет калмыцкий чай. Заметим при этом, что
