между двумя раскалёнными камнями).
52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.
53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.
54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).
56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.
Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.
Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.
Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.
В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.
Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.
Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.
Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.
Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.
Глава третья
Хинкальная
… И если в сундуке у одного лишь горца Ещё хранится горсточка муки, Её на все хватает очаги, И в каждом доме свежий хлеб печётся…
