а дом на земле. Глиняный тандыр – иногда газовый, иногда нагревающийся с помощью огня – нужен дома для выпечки в первую очередь лепешек. Его топят минимум раз в неделю, готовя хлеб на несколько дней вперед на всю семью, ведь привычки покупать хлеб во многих семьях, особенно сельских, нет. В тандырах также пекут самсу. Тандыр – теплоемкая печь, изобретение народов, у которых в доступе никогда не было обилия древесины. Даже самый массивный тандыр не требует кубометров дров, достаточно небольшого количества хвороста.
Тандыры имеют шарообразную или кувшинообразную форму, отверстие для доступа может быть сделано как сверху, так и чуть сбоку, что удобнее. Хотя встречаются и огромные газовые тандыры, куда, чтобы прилепить лепешку к стенке (а ведь и лепешки, и самса пекутся, будучи размещенными на внутренних стенках тандыра), фактически нужно зайти. Для мяса, лепешек, самсы в условиях ресторанов, кафе и чайхан используются разные тандыры, не обязательно отличающиеся формой. Их количество и варианты использования зависят от характера заведения. Для приготовления мяса в тандыре отверстие закрывают крышкой, а щели замазывают глиной: считается, что при доступе воздуха мясо начинает горчить. Тандыры бывают стационарными и переносными: печи, установленные на платформы с колесиками, часто приходится видеть вдоль дорог. В них пекут, как правило, самсу.
Для зороастрийцев, огнепоклонников, тандыр был священным объектом. Для тех, кто живет в Узбекистане сейчас, глиняная печь остается объектом исключительной важности если не с религиозной, то с гастрономической точки зрения. И в том, с каким бесстрашием буквально ныряют в раскаленный тандыр пекущие самсу повара, и то, как из клубов дыма, неизменно сопровождающих открытие тандыра с мясом, появляется сочная баранья лопатка или нога, есть что-то завораживающее, первобытное, есть красота, сила, мощь и бесстрашие обращения с огнем.
Казан и очаг для него, установленный на летней кухне, – еще один необходимый элемент узбекского дома. На очаг с подведенным газом ставится округлый широкий котел, способный вместить риса на двадцать порций плова минимум. Бывает, что плов готовят и в доме, на газовой плите, но в Узбекистане верят, что вкусным он выходит, только если готовится на толпу гостей, в большом количестве, а значит, на улице. В казане также жарят баранину, например, для джиза или чупончи. В казанах готовят наваристые узбекские супы, в них же томят горох на машкичири, машевую кашу. В ресторанах, чайханах и ошхонах количество казанов зависит от меню: мне приходилось встречать и те, где стоит один огромный казан, и такие, где установлены в ряд несколько казанов разного размера.
Без мангала не бывает шашлыка – ни кускового, ни молотого. Узбекский мангал имеет привычную для нас форму металлической прямоугольной жаровни на ножках, в которой мясо готовится над углями на шампурах.
Узбекская посуда и сервировка
Дастархан – скатерть, расстеленная, как правило, на полу или на топчане, используется при трапезе, на нее выставляются
