лапши. А райхон ценится и из-за своей декоративности, и из-за яркого, свежего, со сладкими нотами запаха. Райхон украшает не только еду, его еще высаживают на клумбы (представьте, как благоухают узбекские города теплыми весенними вечерами!) и кладут в пучках в помещениях, которым нужна ароматизация и дезинфекция.
Арча – одна из самых необычных узбекских приправ. Это высушенная зелень можжевельника, традиционно растущего в горах Ташкентской, Кашкадарьинской, Сурхандарьинской областей. В этих частях страны без хвойного аромата арчи невозможно представить себе приготовленную в тандыре баранину.
Анзур, или горный лук, в Самарканде и окрестностях маринуют, закатывают в стеклянные банки и подают к плову. Хрустящий, чуть острый, деликатный, насколько деликатным может быть лук, он идеальное дополнение к плову.
Специи – один из лучших сувениров из Узбекистана. Я советую вам на любом базаре по ходу вашего путешествия выбрать приглянувшегося торговца и попросить его сделать вам авторский микс хоть для плова, хоть для мяса, хоть для супов. Это и будет вкус Узбекистана, который вы сможете увезти с собой. Также отличное место для покупки – чайный дом Silk Road Spices в Бухаре, который держит семья, уже 600 лет занимающаяся именно специями.
Как устроено узбекское застолье
Такие понятия, как «соус», «закуска» или «десерт», разделение блюд на первые, вторые и гарнир для узбекской кухни не являются исконными. Многие национальные блюда по своей консистенции представляют собой что-то среднее между привычными нам, скажем, супом и жарким, а чай и сладкое, будь то сухофрукты, варенье, свежие фрукты, орехи, едят за время трапезы несколько раз – и в начале, и в середине, и в конце. Для приготовления знаковых блюд узбекской кухни ингредиенты, как основные, так и дополнительные, обжариваются или отвариваются вместе в большой посуде – самым ярким примером такого подхода является плов.
Порционная подача для Узбекистана не традиционна – чаще всего блюда ставятся на стол в общей посуде, при этом совершенно нормально, если вы будете есть своей ложкой, скажем, тот же плов, из большого лягана, не откладывая часть себе предварительно на тарелку. В индивидуальных небольших мисочках на стол подаются только супы и бульоны.
Кстати, о вилках и ложках. Плов никогда вилкой не едят – предполагается, что у хорошего повара он получается настолько рассыпчатым, что рис просто будет проскальзывать между зубчиками вилки. Так что не удивляйтесь, если к плову вам подадут ложку. Как и не удивляйтесь приглашению есть плов руками, как бы обжимая собранный в горсть рис о край лягана. С непривычки это непросто!
Без лепешек узбекский стол представить невозможно – хлеб в привычных нам формах кирпичиков или батонов встречается в Узбекистане крайне редко. Лепешки почти всегда подают (и продают!) по две штуки: разламывание ее хозяином дома или в более широком смысле принимающей стороной является сигналом к началу трапезы. Недоеденные лепешки принято забирать с собой – и из гостей, и из ресторанов. Конечно, если у вас есть
