фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом. Суздальский вишневый морс как раз вариант такой шиповки.
При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец вполне себе говорила о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.
Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1788 году. Впрочем, даже по тексту видно, что перед нами лишь незатейливый перевод с иностранного. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»63?
Для приготовления шиповок употребляют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру черной смородины. Можно использовать также фрукты – яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в любопытном рецепте из изданной в 1892 году книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»64:
Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед. А дальше добавляются дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда, для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку не забывают положить по 1–2 изюмины. А затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.
Затем на месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Где окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В ряде источников сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром. Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:
После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял свою популярность. Государственная монополия на водку при СССР – это не либеральная царская «монополька». Борьба с самогоноварением развернулась не на шутку. И всякие настойки-наливки тоже попали под руку. Но это уже совсем другая история.
Мы же, завершая рассказ о суздальской вишне, не можем пройти мимо еще одной составляющей кухни – традиций, привычек, сопровождающих ее. Вишня в Суздале, конечно, была настоящим специалитетом. Но, как это часто бывает с кухней, славилась она не только вкусом, но и всякими связанными с ней историями. «Ах, какие песни были у наших крестьян! Нигде таких красивых нет», – часто приходится читать в воспоминаниях. Есть или нет, это вопрос долгий. А вот к чему были порой эти песни, суздальская история рассказывает очень наглядно. Оказалось, чтобы девушки-крестьянки не поедали урожай в процессе работы.
Государственный архив Владимирской области предоставляет
Далее рецепт из книги: Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. М., 1786. С. 362.
Далее рецепт из книги: Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С. 503.
