считать также письмо «К редактору “Русских ведомостей”» проф. Ф. Эрисмана68. Тот просил присылать ему различные виды суррогатов хлеба для изучения. К хлебу из лебеды он отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой»69.
Но не все было так просто. Лебеда в русской деревне – не только средство от голода, но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого:
«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебе- дой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших по 9-ти мер, то есть, по нынешним ценам, на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ. Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба, – так же, как для этой же цели и в изобильные года хозяйственный мужик никогда не даст теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой.
“Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!”»
Лебеда садовая (Atriplex hortensis), справа – лебеда стреловидная (Atriplex sagittata). Ботаническая иллюстрация Якоба Штурма из книги «Deutschlands Flora in Abbildungen», 1796
Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним.
Другая употребительная «трава» в средней полосе России – крапива. Главное блюдо русской кухни с ней – зеленые щи. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть, как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.
Начнем с книги Сергея Друковцова. Вышедшие в 1779 году, его «Поваренные записки» с большой долей вероятности являются первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно70:
Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:
«Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу
Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаким образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отдать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В
Русские ведомости. СПб., 1891. № 282, 13 октября.
См: Статья Ф. Эрисмана «Лебеда» в «Энциклопедическом словаре» Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона. Т. XVII. СПб., 1896. С. 414.
Далее рецепт из книги: Друковцов С. В. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.
