небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки (пельмени), приготовленные с фаршем из свиного мяса.
Объяснения и примечания
Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус»73.
***
Подолец, Ратницкое, Иваньково… Сейчас это территория Гаврилово-Посадского района Ивановской области, а до 1917 года это часть Бородинской волости Суздальского уезда. Бескрайние поля перемежаются здесь лугами. Знаток местных достопримечательностей Анна Крюкова не раз уже выводила нас на интересных людей. Да и сама нашла немало свидетельств еще не такого уж давнего прошлого. За этими воспоминаниями местных жителей встают реальные картинки того быта:
Наумова Екатерина Александровна, с. Иваньково
В лес я часто ходила и хожу. Не то чтобы на продажу набрать чего-то, а чтоб душой отдохнуть. Грибы беру только те, которые знаю – белянки (белые грузди) или подорешины – они зеленоватые, а после варки голубые. Из ягод я в основном малину беру, в прошлом году ее, например, очень много было, ветки аж до земли опускались. Ее я по старинке сушу в печке и в мешочек складываю, а зимой, если заболеешь, то хорошо малиновый чай, туда я еще веточки смородины добавляю, или чай с липовым цветом завариваю. Дачники, мои соседи, они бруснику берут, в мясорубке провертывают и с песком смешивают; говорят, что никаких витаминов не надо.
Конечно, год на год не приходится. Если есть черника, ее собираю и, как смородину, в банки пол-литровые кладу обычно, ставлю их в кастрюлю, у меня как раз три банки уходит, на дно кастрюли тряпочку постелю и нагреваю. Ягоды сок дадут, осядут. Я еще подложу и потом закрываю их крышками железными, и в подполье. Дети, когда маленькие были, пирогов с ягодами просили
Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. П., 1916. С. 254.
