этой рыбы было не очень много – только для особых любителей.
На пиру у Юрия Рязанского рыба отовсюду – с Волги, с севера, с юга. В некоторых монастырях, что находились на берегах рек, были свои секретные рецепты приготовления рыбных блюд, и нередко на пир, чтобы ублажить князя, монахи посылали кушанья от себя.
А вот теперь на столе появляются грибы – любимая постная пища. Но сло́ва этого еще не знают, именуют их «губами» – это белые и подосиновики, любимые наравне с груздями и рыжиками, не имевшими ядовитых двойников, – остальными грибами можно было отравиться, и от них старались держаться подальше. Из грибов умели готовить более 70 блюд – вот и подают на пиру грибные паштеты, оладьи и блины, как простые, так и фаршированные, грибные похлебки и, конечно же, пироги с грибами. Но самое любимое блюдо с «губами» – стерлядь по-царски. Рыбу ошпаривали, потрошили, вынимали все кости, смазывали перцем и ягодами и фаршировали жареными белыми грибами, луком и сливками. К ней шел специальный соус из сметаны и свежей зелени. В этом бульоне стерлядь варили – и подавали на стол. Подавали ее целиком, и для пиров шла специально отобранная, самая крупная стерлядь, которую заказывали в монастырях или у рыбаков.
За честь почитали дружинники и бояре, если князь со своего стола одаривал чашей с питьем или целым блюдом. Это означало, что он расположен к человеку и впереди того может ожидать повышение, а то и награда. Высшая честь – если князь успел пригубить яство или отпил из чаши.
Конечно, на пиру без хмельных напитков никак. В чашах у старых дружинников плещется ароматное, терпкое византийское вино, разлитое из больших глиняных амфор. Его подают первым. Здесь и сухое, кисловатое, и сладкое, с пряностями. А вот и слуга с ковшом воды ходит – некоторые предпочитают вино разбавлять: так и церковь советует делать, и да не сразу пьян станешь. Вино Юрий держит в специальном погребе – медуше, как и другие князья, взяв пример со славного Андрея Боголюбского.
При каждом тосте полагается пить до дна, поэтому неудивительно, что некоторые гости уже навеселе, шумят и пытаются буянить. Однако за ними приглядывают дюжие слуги и при малейшем намеке на ссору разнимают спорщиков – некоторых даже выводят из княжеского терема – подышать свежим воздухом или освободиться от выпитого. За позор сотрапезники это не считают, да и не обращают внимания.
Кроме вина на пиру рекой льется мед. Его подавали еще до начала пира – для того, чтобы возбудить аппетит. Но не нужно обманываться его сладостью – это очень крепкий напиток, крепче, чем вино. Самые лучшие меды идут из Полоцкого княжества, где целые деревни живут бортничеством – и везут по рекам, чтобы не успели перепреть, перестояться, испортиться. Самый дорогой мед – ставленый. Его смешивают с соком – земляники или брусники – и выдерживают в бочках по 10–20 лет. На княжеские пиры эти бочки выкатывают и открывают при всех, чтобы гости могли насладиться ароматом начавшего дышать напитка.
