центр, то имеет смысл продавать недорогие комплексные обеды.
А если рядом школа или университет, то свежая выпечка – те самые горячие пирожки, как у любимой бабуленьки, – именно то, что нужно.
Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.
Составляя меню, вы сразу же должны думать о тиражировании своего бизнеса и отнестись к этому вопросу серьезно с самого начала.
На каждое блюдо у вас должна быть прописана четкая подробная инструкция, с картинками-подсказками и схемами.
Не снулая технологическая карта, настолько невнятная, что и профессиональные повара в ней зачастую разобраться не могут, а безупречный пошаговый мануал.
С которым будет в состоянии справиться мало-мальски толковый человек с руками, растущими из нужного места.
Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5–10 минут. Это – закон.
Если грамотно делать заготовки, то добиться этого несложно. Но если ваше блюдо – одно блюдо! – требует от повара больше времени от заказа до подачи, то лучше это блюдо из меню убрать. Как бы вам ни хотелось его продавать, если вы перечитаете главу про соответствие трудозатрат, то поймете, что вам это в первую очередь финансово невыгодно.
А теперь о главном. О качестве.
Какое бы количество денег вы ни вложили в оборудование и в дизайн помещения, какое бы проходное место вам ни досталось, если вы подаете еду ненадлежащего качества, то вы непременно разоритесь.
Вот, к примеру, одна столичная сеть столовых. Отменный и продуманный дизайн, новейшее оборудование. И команда гастарбайтеров на кухне и раздаче. И на той же раздаче отвратительные тефтели и мутный суп безобразного вида и вкуса.
Если у вас нет желания и возможности готовить качественную, всегда одинаково качественную еду из свежих продуктов – никакие лампы и столы за бешеные тыщи вас не спасут.
Поэтому.
Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.
Именно о соблюдении и поддержании этого качества вы должны заботиться в первую очередь.
Составляя меню для своего кафе, вы должны дать возможность выбора всем категориям посетителей.
И для этого не надо раздувать меню до катастрофических размеров.
Достаточно иметь в ассортименте одно блюдо из мяса, одно из рыбы, одно из курицы и одно полноценное вегетарианское блюдо. Итого – четыре.
А поддерживать должное качество четырех горячих блюд – легче легкого.
Никогда не усложняйте жизнь – ни себе, ни клиентам.
И помните главное: вы должны уметь все это приготовить сами. Да, каждый владелец кафе должен уметь делать работу любого своего сотрудника – от повара до бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете
