яйцами, сухарями, заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, покрыть слоем картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запекать в духовке на среднем огне около получаса.
Икра щучья – 1 кг, яйца – 3 шт., сухари молотые – 6 ст. ложек, анчоусы – 12 г, сок лимонный – 1 ч. ложка, пюре картофельное – 350 г, маргарин – 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Перкельт из карпа
Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, поджарить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из рыбных голов и костей бульоном и поставить в духовку.
Карп – 1,5 кг, лук репчатый – 7 шт., перец красный молотый – 30 г, жир – 2,5 ст. ложки, помидоры – 3 шт., перец зеленый (паприка) – 180 г, соль.
Печень налима с клецками в соусе белое вино
Печень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли.
Приготовить из налима или судака кнельную массу и разделить ее при помощи ложки; уложить клецки в смазанный маслом сотейник. После этого в сотейник с клецками долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки, нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусом белое вино, долив в него выпаренный на половину объема бульон, оставшийся от варки печени, и довести до вкуса.
Подать в глубокой посуде или в специальных кастрюльках; печень налима можно подавать также в воловане из слоеного теста.
Печень налима – 400 г, масло сливочное – 40 г, сок лимонный – 1 ч. ложка, кнельная масса – 400 г, грибы белые свежие (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, соус белое вино – 300 г, волован готовый – 80 г.
Плов по-азербайджански
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать. Затем посолить, поперчить и обжарить. Добавить изюм, кизил, жареный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса приготовить плов и часть его окрасить настойкой шафрана. На дно посуды положить лаваш, сверху плов. В середину плова поместить рыбу, припущенные фрукты и под крышкой довести до готовности (5—10 минут).
Подавая к столу, на тарелку горкой положить рис, сверху – рыбу с фруктами и полить маслом.
Рыба свежая – 1,2 кг, рис – 4 стакана, масло топленое – 300 г, изюм – 6 ст. ложек, кизил – 120 г, лук репчатый – 2 шт., шафран, перец черный молотый, соль.
Для лаваша: мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт.
Плов рыбный по-туркменски
Приготовление рыбы. Воду закипятить, посолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (0,2 от нормы) и варить в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем ее вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко
