овощами.
Для приготовления коричневого соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
Филейная вырезка (одним куском) – 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, – 1,5 стакана, соус красный – 1 стакан, вино полусухое – 0,3 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.
Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука – 0,3 стакана, коричневый мясной бульон – 7 стаканов, лавровый лист – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., чабер – 0,25 ч. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки.
Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —
1.5 кг, говядина (реберная часть) – 0,5 кг, морковь измельченная – 0,5 стакана, лук репчатый измельченный – 1 стакан, черный перец горошком – 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 2 веточки, зелень сельдерея – 2 веточки, вода – 4,5 л.
Филе «Полет»
Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.
Говядина (вырезка) – 700 г, сало-шпик – 120 г, маргарин – 1.5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1.5 ст. ложки.
Филе «Миньон»
Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.
Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.
Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.
На
