neozelandesa Fonterra, dueña del 43% de la empresa china involucrada, a incurrir en pérdidas por más de 150 millones de dólares.
La gripe aviar y la gripe porcina están indirectamente relacionadas con los alimentos. La reciente pandemia de esta última ha causado a la fecha unas 12.000 muertes. En la naturaleza, el virus de la gripe ha existido en aves silvestres por millones de años, y no suele causarles daño. Sin embargo, al pasar a los humanos puede causar pandemias como “la gripe española” que en 1918 mató a unos 50 millones de personas en todo el mundo. Hasta la fecha, no existen datos científicos que sugieran que enfermedades virales puedan ser transmitidas a los humanos a través de los alimentos si estos se cocinan adecuadamente. Indirectamente, la crianza intensiva de aves y cerdos destinados a la alimentación en condiciones de hacinamiento, podría ser responsable de la selección y replicación de virus altamente virulentos.42 La Unión Europea ha puesto en marcha una serie de iniciativas destinadas a mejorar las condiciones de bienestar animal (animal welfare) en la crianza y transporte de animales y aves destinados a la producción de alimentos. Se cree que el virus ISA en el salmón del Atlántico, que no ataca a los seres humanos, se propagó en Chile por las condiciones de hacinamiento en las jaulas de cultivo.
De estos episodios trágicos y masivos relacionados con el consumo de alimentos se deduce que hay al menos tres causas que explican su ocurrencia. Por una parte está la codicia de personas inescrupulosas que desean lucrar a como dé lugar; por otra, la acumulación progresiva de sustancias tóxicas o precursores de ellas en los alimentos, por el continuo reciclaje de subproductos dentro de una cadena alimentaria; y por último, el poco conocimiento y respeto por la estabilidad de sistemas biológicos, que en el fondo son muy frágiles.
1.14. Moléculas mal repartidas
No se puede abandonar este capítulo sin abordar el hecho que a pesar de todos los avances tecnológicos que permiten producir más alimentos, todavía existen muchos seres humanos a quienes no les llega su parte. Es paradojal que cuando se producen alimentos suficientes para satisfacer las necesidades de los más de 6 mil millones de habitantes del mundo, coexistan sobre 1.200 millones de personas que están sobrealimentadas y al mismo tiempo 850 millones que no comen lo adecuado, y 250 millones que padecen de hambre. Ya en 1994 los agricultores de EE.UU. producían alimentos suficientes para satisfacer casi una vez y media los requerimientos diarios de toda la población de ese país, a pesar de los subsidios desincentivando la producción de algunos cultivos.43
El artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos en su punto 1 establece que “toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación”. Se estima que anualmente mueren en el mundo unos 6 millones de niños como consecuencia directa o indirecta del hambre y la desnutrición. En términos duros de aceptar, se trata de un problema económico: la mayor parte de esta gente es muy pobre para poder siquiera comprar alimentos y viven con menos de un dólar al día. Esta violación de los derechos humanos ocurre de manera flagrante en nuestros días, sin que haya jueces que recorran el mundo subdesarrollado buscando a los responsables y los lleven a las cortes internacionales para ser juzgados.
Otro tanto ocurre con las deficiencias de micronutrientes que aunque no causan la muerte, reducen de manera importante la calidad de vida y limitan el potencial de las personas. Los micronutrientes son indispensables para la acción de enzimas, hormonas y otros compuestos esenciales para el crecimiento y desarrollo. La deficiencia de vitamina A es la principal causa prevenible de ceguera en niños y mujeres embarazadas de países pobres, y a su vez aumenta el riesgo de enfermedad y muerte por infecciones graves. Este es un problema en más de la mitad de los países del mundo, especialmente en África y el sudeste de Asia, estimándose que entre 250.000 y 500.000 niños que sufren esta deficiencia quedan ciegos cada año. A nivel mundial la deficiencia de yodo es la causa más frecuente del daño cerebral y el retardo mental, y su solución cuesta anualmente menos de 5 centavos de dólar por persona: la sal yodada. A pesar de esto, actualmente hay más de 50 países donde prevalece esta carencia. Pero es la deficiencia de hierro el trastorno nutricional más extendido en el mundo, estimándose que sobre del 30% de la población mundial, unos 2.000 millones de personas, sufren de algún grado de anemia. Aquí la solución no es tan sencilla como en el caso de la sal, pues el hierro suministrado por fortificación (agregar hierro donde no hay) o suplementación (agregar más), debe estar en una forma que sea absorbible por el organismo.44 Otra limitación no menor es el aspecto cultural que en algunas partes no ve con buenos ojos el consumo de píldoras.
Materiales y estructuras gastronómicas
2. Materiales y estructuras gastronómicas
La naturaleza se encarga de transformar moléculas en estructuras comestibles, y la cocina de convertirlas en platos y comidas. En este sentido los alimentos son materiales y así los solemos describir: duros o blandos, suaves o fibrosos, crujientes, etc. La ciencia de los materiales alimentarios proporciona el marco científico para la conversión de materias primas en estructuras con propiedades que apreciamos en nuestro paladar y también para aquellas estructuras sorprendentes que vendrán.
2.1. Estructuras naturales
Los alimentos provienen de tejidos que deben realizar una función específica en la naturaleza. A través del tiempo se han ido seleccionando aquellas plantas más fáciles de domesticar y seguras, y cuyas partes comestibles tienen sabores, olores y texturas que encontramos agradables. Es así que comemos flores (como la coliflor, el brócoli y la alcachofa) o sus partes (los estigmas que dan el azafrán), hojas (en el caso de la lechuga, la endivia y la espinaca) e incluso tallos (representados por el palmito y el espárrago). También están las frutas dulces que todos apreciamos en postres y jugos, aquellas que consideramos hortalizas, como los pepinos, el tomate y las paltas, y las aceitunas de las que también se obtiene su aceite. Se ha mencionado que frutos secos denominados cereales o granos, como el trigo, maíz y arroz, tienen una importancia culinaria y nutricional fundamental. Nuestros menús se enriquecen con semillas como las legumbres y algunas pseudo-raíces como las zanahorias, betarragas y los rabanitos, y con tallos engrosados que crecen bajo el suelo como las papas.45
Simplificando, las “estructuras naturales” que constituyen las materias primas de los alimentos pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: i) estructuras ensambladas a partir de pequeñas moléculas (glucosa) o macromoléculas (proteínas) en tejidos que tienen una funcionalidad específica, por ejemplo, los haces de celulosa presentes en las paredes celulares de vegetales y las fibras musculares en carnes y pescados; ii) materiales carnosos de plantas que son agrupaciones de células que presentan hidratación interna y cuyas paredes permiten la turgencia, como es el caso de tubérculos, frutas y hortalizas; iii) embriones encapsulados que contienen paquetes discretos de almidón, proteínas y lípidos, como sucede en granos y leguminosas, y donde entran también los huevos, y; iv) un complejo y particular líquido llamado leche, destinado a la nutrición de las crías de los mamíferos, que contiene los nutrientes básicos en un estado de dispersión coloidal o solución acuosa.
La manera que tiene la naturaleza para derivar funcionalidad a partir de un número limitado de moléculas pequeñas es asociarlas como macromoléculas o polímeros, los que a su vez se ensamblan dando lugar a estructuras jerárquicas que son cada vez más complejas: organelos, células, tejidos, órganos y organismos. Por ejemplo, la elasticidad de los tendones se consigue por una cadena de estructuras que va desde la molécula de colágeno hasta los haces fibrosos que componen el tendón. Aquellas moléculas que carecen de fines “nobles” o funcionales son simplemente acumuladas como reserva en estructuras pequeñas como los gránulos de almidón, los glóbulos de aceite y los cuerpos proteicos (agrupaciones de proteínas) que existen en cereales, legumbres y en las oleaginosas. Lo curioso es que tanto el almidón como algunas proteínas (por ejemplo, las del gluten de trigo) juegan roles
