para la crema
Ponemos la crema de leche en un bol junto con el azúcar y montamos hasta obtener una crema firme. Reservamos en frío.
Armado
Disponemos la base el pionono y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Lo untamos con el dulce de leche de 1 cm de altura. Luego, por encima de la crema sembrada con las castañas picadas, ponemos los pedazos de merengue seco. A continuación, tapamos con un pionono, humedecido con el almíbar de las castañas, y lo llevamos a frío hasta que tome cuerpo por una hora. Transcurrido ese tiempo, desmoldamos y emparejamos los bordes con el resto de la crema que utilizamos para el relleno y decoramos la parte superior a gusto.
> La torta Balcarce se conserva en heladera durante 3 días como máximo.
Nunca cambies… Sé siempre tú mismo.
> TORTA LEGUIZAMO >
Ingredientes para el génoise de vainilla
3 huevos medianos, 90 g de azúcar
Esencia de vainilla, una cucharadita de té
90 g de harina
Ingredientes para el hojaldre
EMPASTE
300 g de manteca pomada, 100 g de harina
AMASIJO
350 g de harina, 8 g de sal
170 g de agua, 45 g de manteca pomada
Ingredientes para el merengue francés
3 claras , 100 g de azúcar
100 g de azúcar impalpable
Ingredientes para la crema de manteca
200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria, 6 yemas
250 g de manteca pomada
Extras
500 g de crema de manteca
200 g de almendras tostadas y picadas
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
200 g de fondant
Molde marco de 20 x 20 cm
Papel film - Separadores
Cornet - Espátula de goma o de madera
Molde base de 20 x 20 cm para el génoise y el merengue francés
Rinde un marco de 20 x 20 cm.
Procedimiento para el génoise de vainilla
Con una batidora eléctrica, batimos los huevos, junto con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta alcanzar el punto letra (cuando podamos escribir con el batido y se sostenga). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes, en 2 o 3 veces, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Colocamos el batido en el molde, enmantecado y espolvoreado con harina, hasta 1 cm de altura. Llevamos el bizcochuelo a un horno medio a 170 ºC durante 15 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre rejillas.
Procedimiento para el EMPASTE
Ponemos en la batidora con la lira la manteca pomada, cortada en cubos, junto con la harina. Trabajamos la preparación hasta que quede una pasta uniforme. La estiramos entre papel film o separadores y le damos forma de rectángulo. Lo colocamos en una placa para horno y lo refrigeramos hasta que esté firme.
Procedimiento para el AMASIJO
En una mesada, formamos una corona con la harina y la sal y, en el centro, colocamos el agua y la manteca pomada. Con la ayuda de un cornet, trabajamos bien los ingredientes hasta obtener una masa con poco trabajo. Dejamos reposar la masa tapada con un papel film en frío durante 30 minutos.
Procedimiento para el HOJALDRE
En una mesa enharinada, estiramos el amasijo con el palo de amasar hasta que tenga el doble de tamaño que el empaste. Luego, envolvemos el empaste con el amasijo y lo estiramos a 1 cm de espesor, le damos una vuelta simple y refrigeramos durante 20 minutos. Repetimos la acción y le damos 5 vueltas simples más, sin olvidarnos de refrigerar entre vuelta y vuelta. En la última vuelta, encuadramos y estiramos según el espesor deseado y recortamos los bordes. Lo llevamos a horno fuerte, a 180 ºC/200 ºC durante 15 a 20 minutos.
Procedimiento para el merengue francés
En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media, y cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes.
Retiramos el bol de la máquina e incorporamos el azúcar impalpable, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.
Colocamos el merengue de 1 cm de altura en un molde base de 20 x 20 cm. Llevamos a secar en el horno, a 100 ºC, durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema de manteca
A fuego medio, en una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En la batidora, colocamos las yemas y batimos a velocidad media desde el comienzo. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada anteriormente, lo incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente de 8 a 10 minutos. Por último, ponemos la manteca pomada, en tres veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la preparación en una manga con boquilla lisa y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.
Armado
Disponemos la base de hojaldre y la untamos con la crema de manteca, sembrada con las almendras picadas y tostadas. Luego, colocamos la plancha de merengue seco y la cubrimos con el dulce de leche mezclado con las castañas en almíbar escurridas. Por último, tapamos con el génoise, y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Emparejamos los bordes con el resto de la crema de manteca y con las almendras. Calentamos el fondant y decoramos la parte superior a gusto.
> El génoise es una masa de bizcochuelo muy esponjosa que se utiliza mucho en repostería.
La capacidad de aprender a diario no tiene límites.
Los límites son mentales. Por eso nunca dejes de aprender, nunca dejes de soñar y de ir hacia tus sueños, día a día, más y más
