декстринов и др.).
Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.
Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:
1. Время ферментации
2. Температура ферментации
3. Действие ферментов муки на крахмал муки
4. Действие ферментов муки на белки муки
5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки
6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста
7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.
Образование большого количества пузырьков углекислого газа увеличивает объем («поднимает») тесто, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус, а также принимает участие в образовании золотисто-коричневой окраски корочки пиццы.
С помощью медленной холодной ферментации теста можно получить максимальное количество простых сахаров из крахмала. Для этого пиццайоло помещает только что приготовленное тесто в холодильник для развития ферментации (брожения) в течение необходимого периода времени, от 12 часов до 72 часов.
При этом холодная температура оказывает прямо противоположное действие ферменты дрожжей и муки:
1. ферменты дрожжей (зимаза) уменьшают свою активность в расщеплении простых сахаров на этиловый спирт и углекислый газ
2. ферменты муки (амилазы) продолжают расщеплять крахмал до простых сахаров.
Во время медленной холодной ферментации тесте происходит:
1. увеличение количества простых сахаров для получения вкуса сахаров
2. только часть простых сахаров расщепляются до этилового спирта (для получения вкуса спирта и его производных и увеличения окраски корочки) и углекислого газа (увеличение объема теста).
Медленная холодная ферментация дает возможность:
1. получения максимального вкуса, содержащегося в муке.
2. развития цвета корочки пиццы, соответствующее сумме двух цветообразующих компонентов:
– простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации (карамелизация)
– этилового спирта, образовавшегося при распаде простых сахаров.
Таким образом, карамелизация простых сахаров и этиловый спирт приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, привлекая и радуя глаза покупателей. Конечно вкус и аромат
